GESEHEN DURCH DIE AUGEN VON...


Mittwoch und Donnerstag nächster Woche ist unser nächster Fotoshooting-Termin mit "Ochs im Glas"-Erfinder Ingo Pertramer. Von ihm stammt die zeitgemäße Bildsprache, die für das GÄNSEHAUT-Magazin so prägend ist, und die auch unsere neue Website bereichern wird. Ingo ist aus Salzburg nach Wien geflüchtet, wo er sich bald in der Kunstszene einen Namen gemacht hat, vor allem durch seine fabelhaften Portraits. Sein "Auge" ist unübertroffen. Bald kam dann auch das Interesse an gutem Essen und Trinken. In den besseren Beisln Wiens ist er häufig anzutreffen, wo er fachlich versiert mit dem Koch parliert. Man muss gesehen haben, welche Freude ihm eine tolle Kalbsleber oder Hirnpofesen mit Kren und Vogerlsalat im Gasthaus Wolf machen. Nose-to-Tail und derlei Zugang ist ihm nicht fremd und somit war es ein kleiner Schritt zum großen Projekt "Ochs im Glas". Mindestens einmal im Jahr werfen wir mit Ingo einen neuen Blick auf die Blaue Gans. 

FOOD + SOUL = FOOL  

"Wir wollen nicht nur das fertige Essen auf dem Teller zeigen. Sondern auch die Landschaft, die die Nahrung hervorbringt, die Menschen, die die Tiere züchten und das Gemüse anbauen, die Köche, die das Essen zubereiten, und die Kellner, die es servieren. Wir wollen die ganze Geschichte erzählen, die

MARKTRUNDGANG MIT REZEPTEN

Beim Culinary Art Festival "Eat&Meet" sind die Märkte der Altstadt eine fixe Größe. Zweimal habe ich eine Runde von ca. 20 Personen zu Besonderheiten und zu den besten Angeboten des samstäglichen Grünmarkts geführt. Ich erkläre, wie in der Profi-Küche gearbeitet wird, gebe Tipps für einfache, überzeugende Gerichte und für die praktische Umsetzung. Ich bin kein ausgebildeter Koch; allerdings beschäftige ich mich seit einem Vierteljahrhundert beruflich mit der Frage, was gutes, gesundes Essen ist, das den Menschen Freude macht. Meine Überzeugung ist: Essen in Gesellschaft ist gesund. Und meine Erfahrung ist: einfaches Essen ist gut, wenn es aus hervorragenden Produkten mit Liebe gemacht wird. Und das gilt nicht nur für den Hausgebrauch.

Voraussetzung sind wie gesagt Top-Produkte. Diese sind nicht leicht zu finden, schon gar nicht in Supermärkten. Dazu brauchen wir das erprobte Spiel von Angebot und Nachfrage, ein Konzept des sinnlichen Konsums: den Markt. Drehen Sie mit mir eine Runde über den Salzburger Grünmarkt!
 
Bio-Henne bei Stockner-Schober
Ich bin davon überzeugt, dass man sich im Wesentlichen von Markteinäufen ernähren kann. Wenn ich für meine Familie bei Gerlinde Stockner ein schönes Bio-Huhn kaufe, dann habe ich mindestens drei Mahlzeiten davon:

3 x Hendl
  1. Das gebratene Huhn, welches ich mit viel Wurzelgemüse und ein paar kleinen Erdäpfeln im Ganzen brate, dadurch habe ich gleich eine Beilage. Unter die Brusthaut habe ich ein paar kalte Butterstücke gesteckt, das macht die Haut braun und knusprig. Ein echtes Sonntagsessen!
  2. Das Fleisch, das auf der Karkasse bleibt, pflücke ich herunter (vor allem die Sot-ly-laisse, die sog. Austern).  Es ist Basis für einen Risotto mit Frühlingsgemüse, Erbsen, Fave, Spargel, Pilze, Kräuter, usw., alles, was Freude macht und die Natur gerade hergibt. Oder für einen kleinen Hühnersalat mit gerösteten Pilzen und Zucchini.
  3. Die Karkasse hacke ich klein, röste sie mit Wurzelwerk an und giesse mit Wasser auf. Der Fachbegriff ist "Remouillage", den Sie gleich wieder vergessen können, solange Sie die Suppe lange köcheln lassen. Minimum ist eine Stunde bei kleiner Flamme. Mit Griesnockerl und frisch geschnittenem Schnittlauch (aus dem Garten) ergibt diese stärkende Suppe ein veritable Mahlzeit. 

SOMETIMES IT SNOWS IN APRIL …

… aber nicht, wenn der Gastgarten der Blauen Gans eröffnet wird! 

Bei strahlendem Sonnenschein und heißen Bossa Sounds wurde als abschließender Höhepunkt vom Kulinarikfestival eat&meet und Auftakt in die schöne Jahreszeit das Leben im Freien genossen. Fort mit dem Winter, dem wirklichen und dem wiedergekehrten. Her mit Speis und Trank, Lust und Laune und allem anderen! Zu Mittag, am Abend, zu zweit oder vielen: Der Gastgarten der Blauen Gans ist ein Paradies auf Erden. 

Bei Schönwetter täglich ab 12 Uhr.



 



ES BEGANN IM GARTEN



Die Geschichte der Blauen Gans nimmt ihren Anfang im Frauengarten. Damit ist kein erzbischöflicher Harem gemeint, sondern  das Gelände zwischen Mönchsberg und Salzach, das schon zu Römerzeiten besiedelt war. Der schon anno 931 urkundlich erwähnte  „pomerium s. Mariae“ war bis zum 16 Jahrhundert ein völlig unverbautes Obstwiesen- und Ackerland, das Bedienstete von St. Peter betreuten. Die „Petersfrauen“, deren Kloster vom 12. Jahrhundert bis zu Aufhebung ihres Konvents 1583 auf dem Platz des späteren Franziskanerklosters stand, konnten auch einen Teil des „Frauengartens“ nützen. 


Ab 1137 wurde mit dem Bau des Almkanals begonnen, der mit einem Arm durch den Frauengarten zur Salzach führte. Eine Mauer umschloss diesen Klosterbesitz, dessen Geschichte dank des reichen Archivs von St. Peter gut dokumentiert ist. Deshalb weiß man von Baugenehmigungen des Abtes ab dem 13. Jahrhundert. Die Häuser waren unter dem Titel Burgrecht abgabenpflichtig, das bedeutete, dass sie gegen einen jährlichen Zins an den Grundherrn, also das Kloster, das Recht erwarben, Haus und Hof in der Stadt zu besitzen und davon Gebrauch zu machen. Die Bauherren durften nicht nur Türen und Fenster zum Frauengarten einrichten, sondern auch vom Frühjahr bis Herbst „darin frey spazieren gehen“, ja sogar Ball- und Kegelspiele veranstalten. Im Mittelalter wurden entlang des Frauengartens in erster Linie Eigenleute des Klosters angesiedelt. 
 
  Die Witwen waren’s!

SCHWEIN HABEN

"La vida es una gran cerdada" von Hauenschild-Ritter im Weinarchiv des arthotel Blaue Gans

Der Schweinezyklus beschreibt das Problem der Zeitverzögerung bei der Anpassung des Angebots auf einem Markt. Der Begriff geht auf den Ökonomen Arthur Hanau (1902-1985) und dessen Dissertation „Die Prognose der Schweinepreise“ zurück. Bei hohen Marktpreisen kommt es zu verstärkten Investitionen, die sich wegen der Aufzuchtzeit erst mit einem Verzögerungseffekt auf das Angebot auswirken, dann aber zu einem Überangebot und Preisverfall führen. Infolgedessen kommt es zur Reduzierung der Produktion, die sich ebenfalls erst zeitverzögert auswirkt – und schließlich zu einem relativen Überschuss der Nachfrage (Angebotslücke) und dadurch zu steigenden Preisen führt. Im übertragenen Sinn kann der Begriff für analoge Vorgänge auf anderen Märkten verwendet werden, wie etwa auf Arbeitsmärkten, wenn hohe Gehälter oder allgemein gute Chancen in einem bestimmten Bereich zu einer steigenden Zahl von Studien- oder Berufsanfängern führt, die dann nach mehreren Jahren der Ausbildung gleichzeitig auf den Arbeitsmarkt drängen. Die schlechteren Job-Aussichten schrecken sodann neue mögliche Studienanfänger ab. Wer also vorausschauend  zur richtigen Zeit die richtige Investition an Zeit oder Geld oder beidem getätigt hat… hat Schwein gehabt.

"Mensch und Schwein - fast ein."

IM TALE GRÜNET HOFFNUNGSGLÜCK


Aber die Sonne duldet kein Weißes,
überall regt sich Bildung und Streben,
alles will sie mit Farben beleben;
doch an Blumen fehlt's im Revier,
sie nimmt geputzte Menschen dafür.

J.W. Goethe. Faust

Osterspaziergang 2016: Strom und Bäche sind ganzjährig "vom Eise befreit", und mancher Hotelierskollege in den Bergen hätte sich mehr davon gewünscht. Das hat streckenweise auch etwas Gutes: das erste Frühlingsgemüse kommt früher ins Haus, und es zahlt sich aus, ihm besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Die jungen Artischocken sind eine haarige Angelegenheit, aber wenn sie erst von ihrem gummiharten Schutzpanzer befreit sind und ihr dichter Bartwuchs abrasiert ist, sind sie bereit für ein Bad im warmen Olivenöl. Viel Olivenöl! Mit Zitronenzesten verfeinert, sind sie eine wunderbar dezente Beilage oder machen gemeinsam mit kleinen Erdäpfeln als Salat eine gute Figur.

FUOCO DI GIOIA

Geschmorte Lammschulter mit eingelegtem Rettich und Kren auf Blattspinat mit brauner Butter 

März ist ein Monat des Übergangs und der Wandlung: vom Schwarz-Weiß des Winters in die Farbigkeit des Frühlings, vom irdischen Leben ins Himmelreich. Die größte Transformationskraft wird aber immer noch der Liebe zugesprochen, sie verwandelt ein zartes Gemüt in ein feuriges Wesen, auch einen liebenden Ehemann in einen rasenden Mörder, wie uns Shakespeare und Verdi in der Tragödie von Otello eindringlich schildern. Das Meisterwerk der italienischen Opernliteratur bildet den Schwerpunkt der diesjährigen Osterfestspiele in Salzburg. 

FRISCHE FISCHE FISCHEN


Matsyendra war ein Fischer, der von seinem größten Fang verschluckt wurde. So eine der vielen Legenden um den Mann, der, im Fisch gefangen, die Geheimnisse des Hatha Yoga belauschte, die Shiva am Strand sitzend seiner Frau Parvati anvertraute, und die Matsyendra schließlich als erster Lehrer in die Welt hinaustrug. Die nach ihm benannte Yogahaltung, ein Drehsitz, der mehr oder weniger kompliziert abgewandelt werden kann, soll nicht nur die Beweglichkeit der Wirbelsäule fördern sondern auch die mentale Flexibilität unterstützen, innere und äußere Aufrichtung ermöglichen. Außerdem regt die Verdrehung die Verdauung an.

MORGENS WIE EIN KAISER ...


...mittags gut bürgerlich: In der Blauen Gans gibt es ein täglich wechselndes Mittagsgericht aus der Hausmannskost, wie zum Beispiel Gefüllte Paprika oder Kalbsbutterschnitzerl mit Erdäpfelpüree und Zwiebelsauce, oder gar Gansltortellini mit Radicchio und Orange, wobei die Nudelgerichte selbstverständlich in der hauseigenen Speisenmanufaktur selbstgemacht sind. Leichte Gerichte mit Fleisch, Fisch und viel Gemüse alles selbstgemacht: das ist gesundes Mittagessen, auch für die Geldtasche.
 
Noch viel wichtiger als die Mittagsplanung ist… in der Gans gibt es immer etwas zu essen! Ganztägig Küche, und nicht irgendeine: interessante Salate wie Trevisano mit Schafskäse, Basilikum und Mango, Friséesalat mit Yuzu… Auch richtige Hauptgerichte: Wiener Schnitzel, eh klar, mit einer in Butterschmalz soufflierten Panier. Nicht auf der Karte aber ein Klassiker des Hauses ist das „Schotter-Schnitzel“, von Schotterunternehmer Sepp Eder erfunden, ein kleingehacktes Schweineschnitzel auf dem Brettl serviert. Was Anständiges eben.

VON WAPPEN & VÖGELN


Nach der verlorenen Schlacht am Walserfeld am 15. Dezember 1800 gegen die napoleonischen Truppen und der Flucht des letzten Erzbischofs Hieronymus Graf von Colloredo nach Wien herrschen Anfangs des 19. Jahrhunderts wirre und chaotische Jahre im einst prunkvollen „mittleren Europa“ (Hugo von Hofmannsthal). Die Bürger selbst bezeichnen ihre Stadt in einer Petition als „Betteldorf mit leeren Palästen“. Schließlich legen die Wittelsbacher und Habsburger Herrscher im Vertrag von München die heute noch existente Staatsgrenze fest und am 1. Mai 1816 kommt Salzburg endgültig zu Österreich. An der Residenz nimmt man das bayerische Wappen ab, der Doppeladler wird aufgezogen. 

RÜBEN VON DRÜBEN


Aus Chioggia (sprich: "kchiodscha") am südlichen Ende der venezianischen Lagune stammt die "Tondo di Chioggia", die eine Unterart der Roten Rübe ist und wie diese in die Familie der Gänsefußgewächse (sic!) gehört. Sie ist eisenreich, stärkend und appetitanregend, und unterstützt die Blutbildung. Ihr kräftiges rot-weiß-rotes Ringmuster erinnert an Zuckerware aus Österreich, und in der Tat schmeckt die Tondo di Chioggia etwas süßlicher und weniger erdig als die heimische rote Rübe.

Bei uns wird sie im Rohr auf Meersalz gebacken, was ihren Geschmack verstärkt. Als Salat mit einer Limetten-Crème Fraîche oder mit Apfel als Beilage zu den hausgemachten Frischkäsetascherln kommt sie dann an Ihren Tisch.  

Unsere neue Speisenkarte finde Sie auf www.blauegans.at.

Darauf finden Sie neue Gerichte wie Fenchelsuppe mit gebackenen Zandernockerl, Rindercarpaccio auf Steinpilztarte, Lachsforelle mit Karfiol und Verjus, Schweinswangerl mit Apfelkraut und Topfen-Semmelknödel, Saibling mit Kürbis, Bohnen und Grammeln, Rehnüsschen mit Zitrone, Mangold und Polenta, mit Lamminnereien gefüllte Lammschulter mit Butterbohnen und Erdäpfelgnocchi, uvm. 

Unsere beliebten Klassiker, das vielgelobte Wiener Schnitzel, das ausgelöste Backhendl oder das gekochte Schulterscherzl gibt es natürlich immer. 

Neu als alkoholfreier Aperitv: Cidre. 
Wir freuen uns über Ihre Reservierung: 0662 84 24 91-54; fb@blauegans.at


NATURSÄFTE STATT INDUSTRIE-PLÖRRE


Unsere Säfte und alkoholfreien Alternativen sind auch Alternativen zu den zuckerreichen, geschmacklosen bunten Wässerchen, die man überall kriegt.
Hausgemachte Ingwer-Limonade und Holler Sirup, Rhabarbernektar und Apfel-Aronia Saft von Van Nahmen, Traubensaft von Ott, Gravensteiner und andere alte Apfelsorten vom Kohl sind neben unserem breiten Wein- und Bierangebot der Renner der Saison.

Trend zu ohne Alkohol? Ja, absolut! Gerade in diesem wunderbar heißen Sommer.