Weihnachten für alle, die ihre eigenen Wege gehen


WHAT IF YOU ARE RIGHT AND THEY ARE WRONG?

Wir wir Weihnachten sehen? Ganz klar, kitschfrei und abseits vom Mainstream. Last Christmas-freie Zone, ohne Santa und Deko-Terror. Wohnliche Räume zum Wohlfühlen, mit natürlichen Materialien gestaltet. Hausgemachte Köstlichkeiten aus unserer Speisenmanufaktur. Und das bißchen mehr an emotionalem Design. Schöne Momente mit denen, die wichtig sind.
 
arthotel Blaue Gans
Die Kunst des Guten Geschmacks. Seit 1350.

Einen schönen Advent! 



Martini Blù in der Blauen Gans

Text: Andreas Gfrerer 
Fotos: Marco Riebler

 
Dass die höchsten Feiertage in einem Gasthaus, das seit über 400 Jahren "Blaue Gans" heißt, nicht den Vorgaben des Kirchenjahres folgen, sondern am 11.11. rund um den Martinstag angesiedelt sind, liegt auf der Hand. Nicht selbstverständlich ist allerdings, dass der Küchenchef besagten Hauses selbst Martin heißt; ein Hinweis darauf, dass er einfach gut zu uns paßt.


Den Beweis, dass er jeden Tag das Wesen der Blauen Gans in seine Kreationen einfließen läßt, muss er nicht antreten: "schlichtweg Qualität, überzeugende Einfachheit", so beschreibt er selbst seinen Kochstil. Für unser Martini Blù Menü spielt er mit allen Teilen der Gans, wie er das mit anderen Tieren auch schon seit der Zeit gerne macht, als noch nicht alle von "Nose to Tail" sprachen. 




Unser Martini-Blù Menu beginnt er mit einer Jausenwurst der Extraklasse: Ganslsalami, selbst hergestellt und  mit Stopfleber gefüllt, servieren wir zusammen mit Zwiebelconfit zu einem Martini-Cocktail aus Vodka, Martini und Gurke. 



Ausschließlich frische Gänseleber kommt für die Gebrannte Crème zum Einsatz. Mit eingelegtem Kürbis ist sie eine zart-flaumiger Auftakt. 



Aus den vielen Karkassen der Gänse wird nochmals ein Ganslfond gekocht, der die Basis für eine Gansleinmachsuppe ist. Martin hat das traditionell etwas üppige Rezept leichter gemacht. Die Suppe wird mit Weinbrand und Kräutern aus unserem Kräutergarten abgeschmeckt. In unserer Manufaktur wird derzeit gerade die Einlage hergestellt: Ravioli mit einer Fülle aus geschmorten Gänseherzen. 
 


Die Hauptspeise und somit das Herzstück ist die klassisch gebratene Weidegans. Nicht mehr als 4 kg dürfen unsere Gänse wiegen, und wie er es bei jeder Portion hinkriegt, dass Schenkerl und Brust beide auf den Punkt gebraten sind, darf Martins Geheimnis bleiben. Blaukraut, Semmelknödel, handgerührte Preiselbeeren sind die klassischen Begleiter, und weil nicht nur das Leben oft bitter-süß ist, sondern auch so eine schöne Geschmacksvariante darstellt, servieren wir dazu kandierte Grapefruit. 

Als Dessert gibt es ein Schoko-Nuss-Soufflé mit politisch unkorrektem Namen. 

Damit sich der Magen leichter tut, ist ein Digestif angezeigt. Wir schlagen vor, den Weg der Klassik zu verlassen und es mit Mexico zu versuchen: Tequila "Padre Azul", der Brand von der Blauen Agave, in Spitzenqualität: holzfassgereift mit wunderbaren Karamelltönen und würzigen Noten nach Zimt und Nelke ist er ein ungewöhnlich passender Abschluß. 

Wir ersuchen um Reservierung.
+43 662 84 24 91 - 54



MARTINI BLÚ
9., 10. und 11. November

Menu "Martini Blù": 

Hausgemachte Ganslsalami mit Zwiebelconfit
Gebrannte Crème von der Gänseleber mit Kürbis
Gansleinmachsuppe mit Weinbrand und Gänseherz-Ravioli
Gebratene Weidegans "klassisch" mit Semmelknödel, Blaukraut, handgerührten Preiselbeeren und kandierter Grapefruit
Schoko-Nuss-Soufflè 

Aperitiv: Maritini-Cocktail mit Gurke
Digestiv: Tequila Padre Azul Anejo

Preis pro Person exklusive Getränke : € 59,-  Gedeck € 3,-







 

Rupertikirtag




Am 21. September wurde zum 40. Mal der Salzburger Rupertikirtag eröffnet, für viele so etwas wie die geschmackssichere Variante des Oktoberfestes. Machen wir doch einen Blick unter die Oberfläche und fragen wir uns, was den Rupertikirtag so beliebt gemacht hat, dass er mit 150.000 Besuchern zur größten Brauchtumsveranstaltung des Landes wurde.

Mir fallen dazu fünf Gründe ein: 

1. Der Rupterikirtag ist Ausdruck einer Identität, derer Salzburg mehrere hat. Mit ihren glamourösen Red Carpets und ihrem glanzvollen gesellschaftlichen Parkett erscheint diese Stadt wie eine Diva, und der Rupertikirtag als der etwas unpassende, rustikale Begleiter, wie ihn sich Diven aus Gründen der Unterhaltung und des Seelenheils gerne zulegen, wenn sie in die Jahre kommen. Ein "odd couple" - das allerdings niemals an der Legitimität seiner Beziehung zweifeln würde.

2. Er ist in gewisser Weise - trotz mancherorts beachtlicher Dezibel - leise und zurückhaltend klein, oder besser: genügsam in seiner Ausdehnung, weil small beautiful ist und weil es nicht immer um’s Schneller-Höher-Weiter gehen muss, sondern auch um die Behutsamkeit, die Beschaulichkeit und das Verweilen. Welches Volksfest hat schon ein Mini-Riesenrad, das einen gerade mal auf die Traufhöhe der umliegenden Paläste bringt? Aber was man von dort oben sieht! Die Fassaden und Dächer von ganz nah! Den Residenzbrunnen von oben! Die Berge in der Ferne! Sich in die Lüfte erheben und doch irgendwie am Boden bleiben - welch wunderbar barocker Gedanke! 

3. Der Kirtag ist Hort des Kind-Seins. Ich muss schmerzhaft feststellen, dass die Fahrgeschäfte meiner Kindheit heute als historisch bezeichnet werden. Die Beschränkung auf diese historischen Fahrgeschäfte aber macht den Kirtag einzigartig. Mit seiner liebevollen Nostalgie, seiner leisen Poesie neben seiner lauten Ausgelassenheit, bewahrt der Rupertikirtag für uns die Erinnerung an das Kind, das wir einmal waren. 

4. Der Kirtag ist Probebühne für Zugehörigkeit. Die jugendlichen Salzburger spielen modisch mit der Tracht  und setzen sie in einen urbanen, weltläufigen Zusammenhang. Das hat etwas Augenzwinkerndes, und nimmt der Tracht die Last des Zwanghaften und Uniformen. „Converse + Lederhose“ als Salzburger Erfolgsmodell. Und die vor allem jungen Menschen mit Migrationshintergrund in Dirndl und Lederhose: durch das Anlegen der Tracht zeigen Sie, dass Sie ihr Fremd-Sein abgelegt haben. 

5. Der Kirtag ist Ort und Anlaß echter Lebensfreude. Ein Blick in die Gesichter der jungen und junggebliebenen Menschen genügt, um das tausendfach bestätigt zu finden. 

Also, hinein ins Vergnügen! Wir empfehlen dringend einen Besuch. 

Tipps
Eine "Salzburger Gschwollene" bei der Weißwurst-Braterei Fillippi genießen, mit einem Weißbier vom Stand gegenüber. (Alter Markt) 
Ein Pfiff Bier am Trumer-Standl 
Eine Runde Riesenrad fahren 

mehrere Wiederholungen planen. 

ag

SUB AUSPICIIS PRAESIDENTIS


Schön ist sie geworden, unsere neue Maisonette-Suite. Tischler Stockinger hat die Böden aufgefrischt, Maler Pauli Bonfils hat sich um die Oberflächen gekümmert, und Christian Mitterer von Werkschau hatte die geniale Einrichtungsidee "Dachboden". 

Ganz ohne Umbau ein kompletter Relaunch, da ist uns was gelungen! Danke an alle Beteiligte! 

Und einen prominenten Erstbezug durften wir auch schon verzeichnen: Bundespräsident Heinz Fischer (hier portraitiert von Ingo Pertramer) gab uns die Ehre anläßlich seines letzten Besuchs in Salzburg als UHBP. 

Ob sein Nachfolger sich auch bei uns wohlfühlen wird? Unsere Zimmer sind ja alle Nichtraucherzimmer. Aber nach den Prinzipien der Nachhaltigkeit gestaltet, das sind sie alle. Und es gibt ja den Raucherbereich auf unserer Terrasse vor dem Festspielhaus. 

Green Lifestyle ist schließlich nicht politisch. In einer blauen Gans schon gar nicht.

Herzlich willkommen unter unserem Dach!




GESEHEN DURCH DIE AUGEN VON...


Mittwoch und Donnerstag nächster Woche ist unser nächster Fotoshooting-Termin mit "Ochs im Glas"-Erfinder Ingo Pertramer. Von ihm stammt die zeitgemäße Bildsprache, die für das GÄNSEHAUT-Magazin so prägend ist, und die auch unsere neue Website bereichern wird. Ingo ist aus Salzburg nach Wien geflüchtet, wo er sich bald in der Kunstszene einen Namen gemacht hat, vor allem durch seine fabelhaften Portraits. Sein "Auge" ist unübertroffen. Bald kam dann auch das Interesse an gutem Essen und Trinken. In den besseren Beisln Wiens ist er häufig anzutreffen, wo er fachlich versiert mit dem Koch parliert. Man muss gesehen haben, welche Freude ihm eine tolle Kalbsleber oder Hirnpofesen mit Kren und Vogerlsalat im Gasthaus Wolf machen. Nose-to-Tail und derlei Zugang ist ihm nicht fremd und somit war es ein kleiner Schritt zum großen Projekt "Ochs im Glas". Mindestens einmal im Jahr werfen wir mit Ingo einen neuen Blick auf die Blaue Gans. 

FOOD + SOUL = FOOL  

"Wir wollen nicht nur das fertige Essen auf dem Teller zeigen. Sondern auch die Landschaft, die die Nahrung hervorbringt, die Menschen, die die Tiere züchten und das Gemüse anbauen, die Köche, die das Essen zubereiten, und die Kellner, die es servieren. Wir wollen die ganze Geschichte erzählen, die

MARKTRUNDGANG MIT REZEPTEN

Beim Culinary Art Festival "Eat&Meet" sind die Märkte der Altstadt eine fixe Größe. Zweimal habe ich eine Runde von ca. 20 Personen zu Besonderheiten und zu den besten Angeboten des samstäglichen Grünmarkts geführt. Ich erkläre, wie in der Profi-Küche gearbeitet wird, gebe Tipps für einfache, überzeugende Gerichte und für die praktische Umsetzung. Ich bin kein ausgebildeter Koch; allerdings beschäftige ich mich seit einem Vierteljahrhundert beruflich mit der Frage, was gutes, gesundes Essen ist, das den Menschen Freude macht. Meine Überzeugung ist: Essen in Gesellschaft ist gesund. Und meine Erfahrung ist: einfaches Essen ist gut, wenn es aus hervorragenden Produkten mit Liebe gemacht wird. Und das gilt nicht nur für den Hausgebrauch.

Voraussetzung sind wie gesagt Top-Produkte. Diese sind nicht leicht zu finden, schon gar nicht in Supermärkten. Dazu brauchen wir das erprobte Spiel von Angebot und Nachfrage, ein Konzept des sinnlichen Konsums: den Markt. Drehen Sie mit mir eine Runde über den Salzburger Grünmarkt!
 
Bio-Henne bei Stockner-Schober
Ich bin davon überzeugt, dass man sich im Wesentlichen von Markteinäufen ernähren kann. Wenn ich für meine Familie bei Gerlinde Stockner ein schönes Bio-Huhn kaufe, dann habe ich mindestens drei Mahlzeiten davon:

3 x Hendl
  1. Das gebratene Huhn, welches ich mit viel Wurzelgemüse und ein paar kleinen Erdäpfeln im Ganzen brate, dadurch habe ich gleich eine Beilage. Unter die Brusthaut habe ich ein paar kalte Butterstücke gesteckt, das macht die Haut braun und knusprig. Ein echtes Sonntagsessen!
  2. Das Fleisch, das auf der Karkasse bleibt, pflücke ich herunter (vor allem die Sot-ly-laisse, die sog. Austern).  Es ist Basis für einen Risotto mit Frühlingsgemüse, Erbsen, Fave, Spargel, Pilze, Kräuter, usw., alles, was Freude macht und die Natur gerade hergibt. Oder für einen kleinen Hühnersalat mit gerösteten Pilzen und Zucchini.
  3. Die Karkasse hacke ich klein, röste sie mit Wurzelwerk an und giesse mit Wasser auf. Der Fachbegriff ist "Remouillage", den Sie gleich wieder vergessen können, solange Sie die Suppe lange köcheln lassen. Minimum ist eine Stunde bei kleiner Flamme. Mit Griesnockerl und frisch geschnittenem Schnittlauch (aus dem Garten) ergibt diese stärkende Suppe ein veritable Mahlzeit. 

SOMETIMES IT SNOWS IN APRIL …

… aber nicht, wenn der Gastgarten der Blauen Gans eröffnet wird! 

Bei strahlendem Sonnenschein und heißen Bossa Sounds wurde als abschließender Höhepunkt vom Kulinarikfestival eat&meet und Auftakt in die schöne Jahreszeit das Leben im Freien genossen. Fort mit dem Winter, dem wirklichen und dem wiedergekehrten. Her mit Speis und Trank, Lust und Laune und allem anderen! Zu Mittag, am Abend, zu zweit oder vielen: Der Gastgarten der Blauen Gans ist ein Paradies auf Erden. 

Bei Schönwetter täglich ab 12 Uhr.



 



ES BEGANN IM GARTEN



Die Geschichte der Blauen Gans nimmt ihren Anfang im Frauengarten. Damit ist kein erzbischöflicher Harem gemeint, sondern  das Gelände zwischen Mönchsberg und Salzach, das schon zu Römerzeiten besiedelt war. Der schon anno 931 urkundlich erwähnte  „pomerium s. Mariae“ war bis zum 16 Jahrhundert ein völlig unverbautes Obstwiesen- und Ackerland, das Bedienstete von St. Peter betreuten. Die „Petersfrauen“, deren Kloster vom 12. Jahrhundert bis zu Aufhebung ihres Konvents 1583 auf dem Platz des späteren Franziskanerklosters stand, konnten auch einen Teil des „Frauengartens“ nützen. 


Ab 1137 wurde mit dem Bau des Almkanals begonnen, der mit einem Arm durch den Frauengarten zur Salzach führte. Eine Mauer umschloss diesen Klosterbesitz, dessen Geschichte dank des reichen Archivs von St. Peter gut dokumentiert ist. Deshalb weiß man von Baugenehmigungen des Abtes ab dem 13. Jahrhundert. Die Häuser waren unter dem Titel Burgrecht abgabenpflichtig, das bedeutete, dass sie gegen einen jährlichen Zins an den Grundherrn, also das Kloster, das Recht erwarben, Haus und Hof in der Stadt zu besitzen und davon Gebrauch zu machen. Die Bauherren durften nicht nur Türen und Fenster zum Frauengarten einrichten, sondern auch vom Frühjahr bis Herbst „darin frey spazieren gehen“, ja sogar Ball- und Kegelspiele veranstalten. Im Mittelalter wurden entlang des Frauengartens in erster Linie Eigenleute des Klosters angesiedelt. 
 
  Die Witwen waren’s!

SCHWEIN HABEN

"La vida es una gran cerdada" von Hauenschild-Ritter im Weinarchiv des arthotel Blaue Gans

Der Schweinezyklus beschreibt das Problem der Zeitverzögerung bei der Anpassung des Angebots auf einem Markt. Der Begriff geht auf den Ökonomen Arthur Hanau (1902-1985) und dessen Dissertation „Die Prognose der Schweinepreise“ zurück. Bei hohen Marktpreisen kommt es zu verstärkten Investitionen, die sich wegen der Aufzuchtzeit erst mit einem Verzögerungseffekt auf das Angebot auswirken, dann aber zu einem Überangebot und Preisverfall führen. Infolgedessen kommt es zur Reduzierung der Produktion, die sich ebenfalls erst zeitverzögert auswirkt – und schließlich zu einem relativen Überschuss der Nachfrage (Angebotslücke) und dadurch zu steigenden Preisen führt. Im übertragenen Sinn kann der Begriff für analoge Vorgänge auf anderen Märkten verwendet werden, wie etwa auf Arbeitsmärkten, wenn hohe Gehälter oder allgemein gute Chancen in einem bestimmten Bereich zu einer steigenden Zahl von Studien- oder Berufsanfängern führt, die dann nach mehreren Jahren der Ausbildung gleichzeitig auf den Arbeitsmarkt drängen. Die schlechteren Job-Aussichten schrecken sodann neue mögliche Studienanfänger ab. Wer also vorausschauend  zur richtigen Zeit die richtige Investition an Zeit oder Geld oder beidem getätigt hat… hat Schwein gehabt.

"Mensch und Schwein - fast ein."

IM TALE GRÜNET HOFFNUNGSGLÜCK


Aber die Sonne duldet kein Weißes,
überall regt sich Bildung und Streben,
alles will sie mit Farben beleben;
doch an Blumen fehlt's im Revier,
sie nimmt geputzte Menschen dafür.

J.W. Goethe. Faust

Osterspaziergang 2016: Strom und Bäche sind ganzjährig "vom Eise befreit", und mancher Hotelierskollege in den Bergen hätte sich mehr davon gewünscht. Das hat streckenweise auch etwas Gutes: das erste Frühlingsgemüse kommt früher ins Haus, und es zahlt sich aus, ihm besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Die jungen Artischocken sind eine haarige Angelegenheit, aber wenn sie erst von ihrem gummiharten Schutzpanzer befreit sind und ihr dichter Bartwuchs abrasiert ist, sind sie bereit für ein Bad im warmen Olivenöl. Viel Olivenöl! Mit Zitronenzesten verfeinert, sind sie eine wunderbar dezente Beilage oder machen gemeinsam mit kleinen Erdäpfeln als Salat eine gute Figur.

FUOCO DI GIOIA

Geschmorte Lammschulter mit eingelegtem Rettich und Kren auf Blattspinat mit brauner Butter 

März ist ein Monat des Übergangs und der Wandlung: vom Schwarz-Weiß des Winters in die Farbigkeit des Frühlings, vom irdischen Leben ins Himmelreich. Die größte Transformationskraft wird aber immer noch der Liebe zugesprochen, sie verwandelt ein zartes Gemüt in ein feuriges Wesen, auch einen liebenden Ehemann in einen rasenden Mörder, wie uns Shakespeare und Verdi in der Tragödie von Otello eindringlich schildern. Das Meisterwerk der italienischen Opernliteratur bildet den Schwerpunkt der diesjährigen Osterfestspiele in Salzburg.