Versteckte Stücke, verlernte Schnitte

Fred Zehetner entstammt einer Fleischhauerdynastie. Der Familientradition folgend wurde er wie sein Bruder auch Fleischhauer, eine Berufswahl, die nicht gerne gesehen wurde, als er später beschloß, Landwirt zu werden. Er, der "Branchenfremde", angewidert vom Tierleid, von der oft mitleidslosen Art, wie manche Bauern ihre Tiere als reine Produktionsmittel sahen, war beseelt von dem Wunsch, alles anders zu machen. Und weil er einer ist, der gerne auch alles so sagt, wie er es sich denkt, sei er bald angeeckt: bei der Landwirtschaftskammer, bei den Nachbarn, bei den Kollegen.

Fred Zehetner

Mit der Schilderung der Erfahrungen, die man bei der Gründung eines Unternehmens im Allgemeinen und eines landwirtschaftlichen Betriebs in der österreichischen Provinz im Besonderen macht, noch dazu, wenn man die eingetretenen Pfade verlassen will, begann der Abend "Cut of the Day" im Rahmen von eat&meet. Der renommierte Food-Journalist Christian Seiler führte in gewohnt eloquenter und leichtfüßiger Weise durch das Gespräch, das bald die Mühsal des unternehmerischen Anfangs verließ und in die Gegenwart wechselte: Heute ist Zehetner Chef der BOA-Ranch., die er gemeinsam mit seiner Frau Daniela bewirtschaftet. Hinter dem Kürzel versteckt sich der wenig bescheidene Anspruch: "Best of Austria". Aber zum Tragen dieses Titels ist er berechtigt, so viele Preise hat er zugesprochen bekommen für seine besondere Art, Rinder zu züchten und aus ihnen Fleisch in hervorragender Qualität zu machen. 



Die rund 600 Angus und Galloway Rinder auf seiner BOA-Farm im niederösterreichischen Wildendürnbach (Weinviertel) werden fast ganzjährig auf der Weide gehalten. Wenn die Zeit gekommen ist, ist es Fred selbst, der am Zaun sitzend solange wartet, bis eines der Tiere sich ihm nähert. "Es kommt immer einer", und Fred ist sich sicher, dass es genau so sein soll: genau dieses Tier soll nun unter seinen Händen sterben. Das ist nichts, was ihm selbst nach so vielen Jahren leicht fällt, das hat nichts Schönes. Er will es nur so ruhig und natürlich wie möglich gestalten. "Nach dem Schuß schauen die anderen kurz auf und grasen dann weiter". Der Tod gehört dazu, aber er hat nicht den Geruch von Adrenalin, auf den die Tiere in herkömmlichen Schlachthöfen so panisch reagieren. Der Tod kommt ohne Stress, in Person dessen, der seinen Tieren Gutes will. Bis zu deren Ende. Und darüber hinaus.  

Marktfrisch - Der Marktrundgang im Rahmen von eat&meet


 

 
Ich war wieder auf dem Markt, und zwar mit gleichermaßen wetterfestem wie interessiertem Publikum. Am Abend jenes Samstags erwarteten meine Frau und ich bei uns zuhause kundige Gäste, (u.a. unseren Weinhändler, da will ich mir keinen Faux Pas erlauben), und ich lud die Teilnehmer des eat&meet Marktrundgangs ein, mit mir gemeinsam die Speisenfolge zu planen. Wir wollten uns dabei vom frühlingshaften Angebot inspirieren lassen. 

Die Leber der Aalrutte
Die Aalrutte oder Trüsche (rechts im Bild)

Ich mag es, wenn die Gäste in unserer offenen Küche wie in einer Bar stehen und zum Aperitiv schon mal einen ersten Happen gegen den Hunger angeboten bekommen. Bei Fisch Krieg habe ich eine Delikatesse entdeckt: die Leber der Aalrutte, die so etwas ist wie die Foie Gras des Wassers. Ich brate sie nur in etwas Olivenöl-Butter-Mischung und würze mit Fleur de Sel. Bei Antonio habe ich geräucherte Burrata mitgenommen, die ich mit seinen getrockneten Kirschtomaten kombiniere. Das  sieht nett aus, und ein Faden Olivenöl bringt den cremig-rauchigen Geschmack der Burrata noch besser zur Geltung. 

hinter den Kräutersaitlingen: Morcheln aus Italien

Kalbsbries und Morcheln sind eine schöne Kombination, ich hab ein kleines Ragout (Zubereitung des Kalbsbries siehe Rezepte unten) gemacht, indem ich in einer Pfanne zuerst das Bries, danach die gut gereinigten Morcheln mit Schalotten anbriet, mit Weißwein ablöschte, mit etwas Obers auffüllte, und in das ich ein paar fein geschnittene Stücke grünen Spargels warf, den ich im warmen Ragout garziehen ließ. Diese drei kleinen Vorspeisen sind schnell vorzubereiten, und passen einfach wunderbar zu dem Petillant Naturel von fuchs&hase, den wir zum Apertiv wählten. Gut gepaßt hätte auch der schöne Octopus, den Reinhard Krieg mir entgegenhielt. Ich hätte ihn mit etwas grobem Meersalz eingerieben, in einem großen Topf mit Olivenöl angebraten, ein paar Tomaten, Petersilstengel, Korianderkörner und Fenchelsamen dazugegeben, eine Chillischote hineingeworfen und ihn zugedeckt in seinem Saft sanft schmurgeln lassen. Ca. 1 Stunde. (Vergessen Sie das Kochen im Wasser mit dem Sektkorken, das ist alles Quatsch.) Der Pulpo ist dann butterweich und schmeckt schon so hervorragend, dass Sie versucht sind, auf das Grillen zu verzichten. Das können Sie am nächsten Tag mit den Resten nachholen (in einer Grillpfanne für den Herd), der Pulpo karamellisiert dann so schön und erhält dadurch eine feine Geschmacksvariante. 

Octopus
Oder wir hätten ein paar Jakobsmuscheln mit nehmen können und sie in heißem Olivenöl anbraten,

Relax! Einfach urban abtauchen im Gastgarten.

So ein Samstag Nachmittag in den ersten Sonnenstrahlen des sich anmeldenden Frühlings, mit einem frisch gezapften Bier oder einer hausgemachten Limonade und einem Backhendl, das kann schon was. 

Es ist zwar alles noch ein bißchen improvisiert, weil wir die Technik erst in der frostfreien Zeit in Betrieb nehmen können, aber immerhin: es ist wieder Schanigarten-Zeit.

Bald kehren die Pflanzen zurück und verwandeln unseren Gastgarten in eine mediterrane Oase, mitten in der Stadt. Derzeit planen wir auch ein paar neue Tisch und Stühle, damit unser Schanigarten noch cooler wird. 

Wir freuen uns, wenn Ihr vorbeischaut.

Blaue Gans open air. Täglich außer Sonntag bei Schönwetter, solange die Sonne nicht hinter dem Mönchsberg verschwindet. Dann wird es nämlich gleich ziemlich frisch...





Vom Kochen und der Macht der Frauen


Der Internationale Tag der Frauen am 8. März 2017 im Weinarchiv der Blauen Gans. Ein Erlebnisbericht. 


Helga Rabl-Stadler und Elisabeth Bronfen



„Da lebe ich fast fünfzig Jahre so dahin und auf einmal feiere ich das Frausein“, stellt eine Teilnehmerin bei der „eat&meet“-Veranstaltung verwundert fest, zu der Altstadtchefin Inga Horny ins Weinarchiv der Blauen Gans geladen hat. Wir Frauen uns selbst feiern? Das ist nicht leicht. Irgendwie ungehörig. Warum auch feiern? Und vor allem: Was?

Intellektuell-kulinarische Antworten liefern die beiden geladenen Ladies dieses kleinen, feinen Abends: Niemand geringerer als die Salzburger Festspiel-Präsidentin Helga Rabl-Stadler und die Kulturwissenschafterin mit Lehrauftrag in Zürich und New York, Elisabeth Bronfen. Dass sich Elisabeth Bronfen im Vorwort des diesjährigen Festspielprogramms zum Thema „Macht“ Gedanken macht, gibt auch das Thema dieses Abends vor: „Besessen von der Macht?“. In ihrer Eigenschaft als Kochbuchautorin sorgt sie zusätzlich für durch und durch weiblichen Gesprächsstoff. Die Rezepte für das exquisite 3-Gang-Menü mit Weinbegleitung sind ihrem kürzlich erschienen Kochbuch „Besessen“ entnommen. (Das Rezept für den köstlichen Linsensalat finden Sie im Anhang)




„Beim Kochen sollten wir uns auf unsere Tradition, auf das Weibliche und die Liebe zu uns selbst konzentrieren,“ beschwört Professor Bronfen die 60 anwesenden Damen und plaudert aus dem Nähkästchen. Warum sie vor jeder Tagung die Teilnehmer zu einem Abendessen bei sich zu Hause einlade? Obwohl sie das unheimlich beansprucht, neben all der wissenschaftlichen und organisatorischen Arbeit auch noch Kochen zu müssen, einzukaufen und all das. Aber sie erzählt, wie sehr es sich jedes Mal lohnt. Wie geehrt, bedacht, hofiert und geschätzt sich die Geladenen fühlen. Wie sich dabei Hahnenkämpfe auflösen und Eitelkeiten verschwinden. Kochen, eine Form von Macht? Einkochen, eine neue Sichtweise oder inhärent weibliche Form der Macht?

Richard Kaegi: "Auf der Suche nach dem Guten Geschmack"


Eine Veranstaltung im Rahmen von eat&meet, ausgedacht und durchgeführt vom Team der Blauen Gans, unterstützt von Stillsegler.

Richard Kaegi mit Padre Azul Marketing Chef Georg Gfrerer und Fan aus Zürich
Im Weinarchiv der Blauen Gans

Tischkultur aus dem hauseigenen Stillsegler-Designshop

Im Rahmen unseres Kulinarikfestivals eat&meet war am 3. März der Food Scout Richard Kaegi zu Gast, der als Kulinarik-Kurator für das Luxus-Warenhaus Globus arbeitet. Seit zwanzig Jahren reist er um die Welt und sucht nach Esswaren. Drei bis vier Monate im Jahr ist er unterwegs, dorthin, wo die Perlen schlummern. Allein zehnmal jährlich reist er nach Italien, regelmäßig fliegt er nach Asien oder nach Südafrika. Er isst in guten Restaurants, besucht Schinkenproduzenten, Winzer, Fischer und Sushi-Bars, er flaniert über Märkte, probiert hier ein Stück Käse und schlürft dort eine Auster, und alles geht auf's Spesenkonto. Ein Traumjob, sagen alle, die davon hören, aber so einfach ist die Sache nicht. 


"Where Clouds dance"


Dieses Video über die österreichischen, deutschen und schweizer Alpen wurde im Auftrag der Tourismuswerbung der Alpenstaaten gedreht. Videographer Ben hat eine Woche in der Blauen Gans verbracht, um die Salzburg-Bilder zu shooten.

Großartige Eindrücke von einer der faszinierendsten Natur- und Kulturlandschaften der Erde.

Gänsehaut am Jahresende



Eat Art Performance im Weinarchiv

Eines meiner Jahresend-Rituale ist das Durchblättern des Gästebuchs, das im Gästebereich aufliegt. Es ist eine Sammlung schöner Erfahrungen, die die Gäste mitnehmen - und in Form ihres Eintrages gleichzeitig auch hierlassen. Mich berühren diese Zeilen, die, flüchtig hingeschrieben, oft erst kurz vor der Abreise Eingang in unser Buch finden. Und dennoch sind sie wie der Blick durch ein Brennglas auf große und kleine Gefühle, auf Alltägliches und Außergewöhnliches.

Für uns sind sie die Bestätigung, dass wir unserem Motto "Gänsehaut erzeugen" zumindest über weite Strecken gerecht werden. Gänsehaut, das Resonanzphänomen unseres Körpers, bedeutet: wir bringen in unseren Gästen etwas zum Schwingen. Ein erfreutes: "Da schau her! Das ist aber nett! Hier bin ich richtig!". "Aha-Erlebnisse" nennen wir das, und "Gästeverblüffung" und die "Extra Meile", die wir für unsere Gäste gehen. Es geht schlichtweg um Dienstleistung der höchsten Stufe, aber immer auf Augenhöhe. Echte Freundlichkeit. Aufmerksamkeit als Basis für exzellenten Service. Wir leben im Bewusstsein, dass wir Gestalter der Zeit unserer Gäste sein dürfen. Mit dieser Aufgabe wollen wir verantwortungsvoll umgehen. Und wenn es dann heißt: "Die Blaue Gans ist genau meins, bleibt so wie Ihr seid, wir kommen bestimmt wieder..." dann haben auch wir: Gänsehaut!

Ein paar besonders sympathische Einträge in unserem Gästebuch habe ich hier gesammelt: 

"Es ist eine große Ehre, eine neues Gästebuch zu beginnen, und eine große Freude, in diesem Haus verwöhnt zu werden. Danke!"
Heinz Fischer

"The kindest, most professional + thoughtful Service ever (+very nice breakfast!)"
B.L.

"Grossartiges Hotel, perfekt durchdachtes Zimmer, leckeres Essen und sehr netter Service, plus: coole Kunst an den Wänden!"
Ingrid Roosen-Trinks

"Great stay in a great location. The staff are so friendly and helpful and the service is extremely professional. The food in the restaurant for dinner was fabulous. The best breakfast we ever had." 
Bob & Claire Watson

"Gemütliche und freundliche Atmosphäre. Man fühlt sich einfach wohl."
Doris + Hans

Wir dürfen verantwortungsvolle Gestalter der Zeit unserer Gäste sein.






"Herzlichen Dank, es war ein tolles Vergnügen, bei Ihnen sein zu dürfen."
Johann Lafer

"Well done for an excellent service throughout: 
- receptionist cannot be nicer and more helpful!
- restaurant: very good with perfect sercie as well 
- beautiful foom with simple accessories (well done for not succumbling to the fashion of complicated things which I do not like)
- beakfast is posh, beloved, healthy and very good.
Many congratulations to all, I will be back (hopefully)"
Ian

"We had the best and most memorable time here! everybody at this hotel was fantastic, we could not have asked for better! If we make it back to Europe we will come back for sure! God bless + Thank you again!" 
The Shackelfords

"Herzlichen Dank. Großer
Abend, tolles Essen, feiner Wein, fantastische Menschen!

Christian Kern


Weihnachten für alle, die ihre eigenen Wege gehen


WHAT IF YOU ARE RIGHT AND THEY ARE WRONG?

Wir wir Weihnachten sehen? Ganz klar, kitschfrei und abseits vom Mainstream. Last Christmas-freie Zone, ohne Santa und Deko-Terror. Wohnliche Räume zum Wohlfühlen, mit natürlichen Materialien gestaltet. Hausgemachte Köstlichkeiten aus unserer Speisenmanufaktur. Und das bißchen mehr an emotionalem Design. Schöne Momente mit denen, die wichtig sind.
 
arthotel Blaue Gans
Die Kunst des Guten Geschmacks. Seit 1350.

Einen schönen Advent! 



Martini Blù in der Blauen Gans

Text: Andreas Gfrerer 
Fotos: Marco Riebler

 
Dass die höchsten Feiertage in einem Gasthaus, das seit über 400 Jahren "Blaue Gans" heißt, nicht den Vorgaben des Kirchenjahres folgen, sondern am 11.11. rund um den Martinstag angesiedelt sind, liegt auf der Hand. Nicht selbstverständlich ist allerdings, dass der Küchenchef besagten Hauses selbst Martin heißt; ein Hinweis darauf, dass er einfach gut zu uns paßt.


Den Beweis, dass er jeden Tag das Wesen der Blauen Gans in seine Kreationen einfließen läßt, muss er nicht antreten: "schlichtweg Qualität, überzeugende Einfachheit", so beschreibt er selbst seinen Kochstil. Für unser Martini Blù Menü spielt er mit allen Teilen der Gans, wie er das mit anderen Tieren auch schon seit der Zeit gerne macht, als noch nicht alle von "Nose to Tail" sprachen. 




Unser Martini-Blù Menu beginnt er mit einer Jausenwurst der Extraklasse: Ganslsalami, selbst hergestellt und  mit Stopfleber gefüllt, servieren wir zusammen mit Zwiebelconfit zu einem Martini-Cocktail aus Vodka, Martini und Gurke. 



Ausschließlich frische Gänseleber kommt für die Gebrannte Crème zum Einsatz. Mit eingelegtem Kürbis ist sie eine zart-flaumiger Auftakt. 



Aus den vielen Karkassen der Gänse wird nochmals ein Ganslfond gekocht, der die Basis für eine Gansleinmachsuppe ist. Martin hat das traditionell etwas üppige Rezept leichter gemacht. Die Suppe wird mit Weinbrand und Kräutern aus unserem Kräutergarten abgeschmeckt. In unserer Manufaktur wird derzeit gerade die Einlage hergestellt: Ravioli mit einer Fülle aus geschmorten Gänseherzen. 
 


Die Hauptspeise und somit das Herzstück ist die klassisch gebratene Weidegans. Nicht mehr als 4 kg dürfen unsere Gänse wiegen, und wie er es bei jeder Portion hinkriegt, dass Schenkerl und Brust beide auf den Punkt gebraten sind, darf Martins Geheimnis bleiben. Blaukraut, Semmelknödel, handgerührte Preiselbeeren sind die klassischen Begleiter, und weil nicht nur das Leben oft bitter-süß ist, sondern auch so eine schöne Geschmacksvariante darstellt, servieren wir dazu kandierte Grapefruit. 

Als Dessert gibt es ein Schoko-Nuss-Soufflé mit politisch unkorrektem Namen. 

Damit sich der Magen leichter tut, ist ein Digestif angezeigt. Wir schlagen vor, den Weg der Klassik zu verlassen und es mit Mexico zu versuchen: Tequila "Padre Azul", der Brand von der Blauen Agave, in Spitzenqualität: holzfassgereift mit wunderbaren Karamelltönen und würzigen Noten nach Zimt und Nelke ist er ein ungewöhnlich passender Abschluß. 

Wir ersuchen um Reservierung.
+43 662 84 24 91 - 54



MARTINI BLÚ
9., 10. und 11. November

Menu "Martini Blù": 

Hausgemachte Ganslsalami mit Zwiebelconfit
Gebrannte Crème von der Gänseleber mit Kürbis
Gansleinmachsuppe mit Weinbrand und Gänseherz-Ravioli
Gebratene Weidegans "klassisch" mit Semmelknödel, Blaukraut, handgerührten Preiselbeeren und kandierter Grapefruit
Schoko-Nuss-Soufflè 

Aperitiv: Maritini-Cocktail mit Gurke
Digestiv: Tequila Padre Azul Anejo

Preis pro Person exklusive Getränke : € 59,-  Gedeck € 3,-







 

Rupertikirtag




Am 21. September wurde zum 40. Mal der Salzburger Rupertikirtag eröffnet, für viele so etwas wie die geschmackssichere Variante des Oktoberfestes. Machen wir doch einen Blick unter die Oberfläche und fragen wir uns, was den Rupertikirtag so beliebt gemacht hat, dass er mit 150.000 Besuchern zur größten Brauchtumsveranstaltung des Landes wurde.

Mir fallen dazu fünf Gründe ein: 

1. Der Rupterikirtag ist Ausdruck einer Identität, derer Salzburg mehrere hat. Mit ihren glamourösen Red Carpets und ihrem glanzvollen gesellschaftlichen Parkett erscheint diese Stadt wie eine Diva, und der Rupertikirtag als der etwas unpassende, rustikale Begleiter, wie ihn sich Diven aus Gründen der Unterhaltung und des Seelenheils gerne zulegen, wenn sie in die Jahre kommen. Ein "odd couple" - das allerdings niemals an der Legitimität seiner Beziehung zweifeln würde.

2. Er ist in gewisser Weise - trotz mancherorts beachtlicher Dezibel - leise und zurückhaltend klein, oder besser: genügsam in seiner Ausdehnung, weil small beautiful ist und weil es nicht immer um’s Schneller-Höher-Weiter gehen muss, sondern auch um die Behutsamkeit, die Beschaulichkeit und das Verweilen. Welches Volksfest hat schon ein Mini-Riesenrad, das einen gerade mal auf die Traufhöhe der umliegenden Paläste bringt? Aber was man von dort oben sieht! Die Fassaden und Dächer von ganz nah! Den Residenzbrunnen von oben! Die Berge in der Ferne! Sich in die Lüfte erheben und doch irgendwie am Boden bleiben - welch wunderbar barocker Gedanke! 

3. Der Kirtag ist Hort des Kind-Seins. Ich muss schmerzhaft feststellen, dass die Fahrgeschäfte meiner Kindheit heute als historisch bezeichnet werden. Die Beschränkung auf diese historischen Fahrgeschäfte aber macht den Kirtag einzigartig. Mit seiner liebevollen Nostalgie, seiner leisen Poesie neben seiner lauten Ausgelassenheit, bewahrt der Rupertikirtag für uns die Erinnerung an das Kind, das wir einmal waren. 

4. Der Kirtag ist Probebühne für Zugehörigkeit. Die jugendlichen Salzburger spielen modisch mit der Tracht  und setzen sie in einen urbanen, weltläufigen Zusammenhang. Das hat etwas Augenzwinkerndes, und nimmt der Tracht die Last des Zwanghaften und Uniformen. „Converse + Lederhose“ als Salzburger Erfolgsmodell. Und die vor allem jungen Menschen mit Migrationshintergrund in Dirndl und Lederhose: durch das Anlegen der Tracht zeigen Sie, dass Sie ihr Fremd-Sein abgelegt haben. 

5. Der Kirtag ist Ort und Anlaß echter Lebensfreude. Ein Blick in die Gesichter der jungen und junggebliebenen Menschen genügt, um das tausendfach bestätigt zu finden. 

Also, hinein ins Vergnügen! Wir empfehlen dringend einen Besuch. 

Tipps
Eine "Salzburger Gschwollene" bei der Weißwurst-Braterei Fillippi genießen, mit einem Weißbier vom Stand gegenüber. (Alter Markt) 
Ein Pfiff Bier am Trumer-Standl 
Eine Runde Riesenrad fahren 

mehrere Wiederholungen planen. 

ag