Unsere Küchenchefin Heidi Neuländtner hat ein sensationell gutes Rezept für das Punsch-Kochbuch unseres Nachbarn Michael Sporer entwickelt, das Ende November auf den Markt kommen wird. Der Beitrag der Blauen Gans sind - passenderweise - Ravioli von der Mühlviertler Hausgans. Sie verwendet dafür die Fleischstücke, die beim Tranchieren an der Gänsekarkasse hängen bleiben. Oder - wie hier angegeben - Gänsekeulen, die sie dafür extra brät.
Ravioli von der Mühlviertler Hausgans mit Blattspinat & Sporer Punsch 4 Gänsekeulen mit Knochen
1 Speckschwarte
200 g Karotten
200 g Knollensellerie
200 g Schalotten
100 g Petersilwurzel
½ lt Rotwein
1 EL Tomatenmark
100 g Gänseschmalz oder Schweineschmalz
100 g Mortadella
100 g Grünspeck oder Lardo
50 g frische Gänse- oder Entenleber
3 EL Weissbrotbrösel
2 Eidotter
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
frischer Majoran
Salz, Pfeffer, Muskat
½ lt Hühnerfond
1/8 lt Sporer Orangenpunsch
4 EL Parmesan
300 g junge Spinatblätter
Nudelteig: 5 Eier
500 g griffiges Mehl
Salz
Nudelteig zubereiten: Mehl zu einem Haufen türmen, in der Mitte eine kleine Mulde machen, die Eier in die Mulde geben, etwas Salz dazu und solange kneten, bis eine homogene, geschmeidige Masse entsteht. In Klarsichtfolie einschlagen und an einem kühlen Ort mind. 2 Stunden rasten lassen.
Fülle zubereiten: Die Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen, im Gänseschmalz beidseitig anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Klein geschnittenes Wurzelgemüse und die Speckschwarte in die Pfanne geben und rösten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls rösten. Mit einem Schuß Sporer-Punsch und dem Rotwein ablöschen, mit Hühnerfond aufgiessen.
Gänsekeulen mit der Sauce in einen Bräter geben, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben und langsam ca. 1,5 Stunden bei 160 Grad schmoren. Das Fleisch sollte butterweich sein und sich leicht vom Knochen lösen. Die Keulen aus der Sauce nehmen und die Haut entfernen. Die Sauce weiter köcheln lassen.
Das Fleisch gemeinsam mit der rohen Gänseleber, der Mortadella und dem Grünspeck cuttern oder mit dem Wiegemesser fein faschieren. Frischen Majoran, Weissbrotbrösel und 2 EL Parmesan dazugeben. Diese Farce mit einigen Tropfen Orangenpunsch sowie Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Ravioli machen: den Nudelteig dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen oder einer Ravioliform kleine Quadrate von ca. 5 cm Seitenlänge. ausschneiden. Die Hälfte der Quadrate mit einem haselnußgrossen Stück der Fülle belegen und die Ränder mit Wasser bepinseln. Mit der anderen Teighälfte belegen und festdrücken. Auf eine bemehlte Unterlage legen und rasten lassen.
Sauce zubereiten: Die einreduzierte Sauce durch ein Spitzsieb passieren und mit kalter Butter (und ev. etwas Kalbsfonds) binden.
Spinat zubereiten: 1 EL kleingeschnittene Schalotten in Butter anschwitzen, junge Spinatblätter dazugeben und kurz durchschwenken. Der Spinat sollte seine Konsistenz nicht ganz verlieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Ravioli kochen: Ausreichend Wasser zum Kochen bringen, salzen. Die Ravioli für ca 1,5 Minuten in wallendem Wasser kochen. Abtropfen lassen und in etwas brauner Butter schwenken.
Anrichten: In einem tiefen Teller mit dem Blattspinat ein Nest machen. Die Ravioli drauflegen. Mit der heißen Sauce überziehen. Mit einer Spritzflasche oder einer Pipette Sporer Orangenpunsch tropfenweise in die Sauce träufeln (parfümieren).
Man kann die Ravioli mit gebratener Gänseleber oder einem Stück gebratener Stopfleber aufwerten. Geriebenen Parmesan dazureichen!
Gutes Gelingen!
