Herbstliche Genussmomente

Nichts erdet nach Wochen der hochkulturellen Erbauung und der stimmungsvollen Aufgeregtheit während der Salzburger Festspiele so wie ein Streifzug durch die Wälder des Lungaus, mit dem Auftrag, ihnen ihre kulinarischen Bestleister zu entlocken: frische Pilze. Deren kastanienfarbenen Köpfe dringen in der zweiten Augusthälfte durch Moos- und Nadelboden und bereiten dem Naturfreund wie dem Genießer in mir gleichermaßen Vergnügen.

Hier mein Steinpilz-Rezept, am besten natürlich mit selbstgepflückten Pilzen:

Eine beschichtete Pfanne ohne Fett heiß werden lassen, die geputzten und längs in ca. drei cm dicke Stücke geschnittenen Pilze in die Pfanne geben und anrösten. Erst nach zwei Minuten etwas Olivenöl dazugeben,  eine zerdrückte Knoblauchzehe und eine in feine Ringe geschnittene Schalotte darüberstreuen, durchschwenken. Nach weiteren zwei Minuten salzen, feingehackte Petersilie oder wenig frischen Majoran (Basilikum geht auch) darüberstreuen und mit einem walnußgroßen Stück Butter durchschwenken. Am Ende mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer finalisieren.

Dazu paßt ein knuspriges Landbrot, eine ausreichend lange gerührte Polenta, oder ein Schwammerlrisotto aus den weniger schönen Pilzstücken. Schweinereien wie Prosciutto oder Lardo sind natürlich ebenso hervorragende Begleiter wie die von mir aus verständlichen Gründen favorisierte, zart geräucherte Gänsebrust.

Ein Weißwein mit schönem Schmelz und etwas Druck am Gaumen ist empfehlenswert, wie z.b. ein eleganter Riesling Smaragd, oder ein buttriger Chardonnay.

text: ag  foto: blaue gans