Heute bratet ihr eine Gans


Am Geburtstag von Martin Luther (10.) oder wahlweise am Sterbetag des heiligen Martin von Tours (11.) wird im November das Martinsfest in Umzügen begangen und mit dem Ganslessen gastronomisch gefeiert. Die Gans findet sich bei Luther im Namen seines reformatorischen Vorläufers Jan Hus (Hus bedeutet tschechisch Gans), der vor seiner Feuerhinrichtung als Ketzer gesagt haben soll: „Heute bratet ihr eine Gans, aber aus der Asche wird ein Schwan entstehen“.

Zweiteren Vogel schrieb sich Luther zu. Besser bekannt sind die Gänse aus den Anekdoten rund um den heiligen Martin, der nicht Bischof werden wollte, und in seinem Versteck von den Gänsen des Stalls verraten wurde. Später störten diese seine Predigten durch ihr Geschnatter. Zur Strafe sollten auch sie braten. Diese köstliche Tradition geht jedoch schon auf das frühe Mittelalter zurück, wo mit Ende des Wirtschaftsjahres nach der Ernte die Bauern ihre Tribute an die Herren zahlten, die Knechte und Mägde entlassen und entlohnt wurden, und das Vieh, das aus Kostengründen nicht den ganzen Winter hindurch gefüttert werden konnte, geschlachtet wurde.

Die Gänse gehörten dabei zu den beliebtesten Tieren, denn sie gaben nicht nur Fleisch, sondern auch flauschige Federn für die Betten. Grund zum Feiern also, und vor Beginn der vorweihnachtlichen Fastenzeit außerdem die Gelegenheit, sich den Bauch noch mal richtig vollzuschlagen. Manche sind sogar so streng zu sich, dass sie den Braten erst als Weihnachtsgans verspeisen. Diese zuzubereiten sei grundsätzlich keine große Kunst, behaupten Sterneköche gern, und geben ihre Rezepte zum Besten.

Hält man nicht selbst am Ritual der perfekten Garzeit und der idealen Beilage fest, empfiehlt sich der Gang ins Gasthaus. Und wo der Name verpflichtet, isst man ganz und gar gut.