Erste Kulinarische Begegnung in der Caverne

Schokolade macht nicht glücklich.

Dieses Gerücht räumt Josef Zotter gleich zu Beginn des sinnlich-süßen Abends, für den Küchenchef Markus Kneyder ein eigenes Choc me-Menü servierte, aus dem Weg. Auch dass er ein Glückskind sei, relativiert er gerne und erinnert daran, dass er in seinem ersten Geschäft trotz regionalen Ruhms in Konkurs ging. Das Geheimnis des Josef Zotter sieht er selbst in seiner Herkunft: der kleine landwirtschaftliche Betrieb seiner Eltern, die Oststeiermark als hinterste Stube, aus der es zuerst galt, auszubrechen.

In Amerika gab es für den Haubenkoch Sterne, Stars waren seine Gäste. Doch die Kunst des Josef Zotter, der sich selbst als etwas träumerisch bezeichnet, lag woanders. Er ging zurück in die Heimat, machte die Konditorenlehre und als er sein Unternehmen nach der Pleite radikal ändern musste, war für ihn klar, was er am Liebsten machen wollte: phantastische Schokolade.

Schokolade, die es so zuvor nicht gab, in Geschmacksrichtungen, die er im Kopf ersinnt, genial verpackt von Designer Andreas Gratze, vielfältig und wiedererkennbar, in einem 70-g-Format, das dem goldenen Schnitt entspricht. Zotter erzählt von der ersten Kreation, der Hanfschokolade, die er anfangs selbst habe essen müssen, überhaupt habe es zehn lange Jahre gedauert, bis nach der Gründung der Manufaktur 1999 das Unternehmen Zotter heute, mit über 100 Mitarbeitern und mehr als 300 Sorten, die in 80.000 Tafeln am Tag von Hand geschöpft werden, ein Fall für Harvard wird. Der Chocolatier glaubt nämlich nicht an Marketing, und ist damit so erfolgreich, dass die renommierte Universität sein Konzept in ihren Lehrplan aufgenommen hat: Josef Zotter verlässt sich auf seine Intuition.

Wenn er dabei die Dinge anders machen muss als andere, zum Beispiel als einziger europaweit seine Tafeln von der Bohne zum Endprodukt in Bio-Qualität herstellt, oder den Kakao-Produzenten in Südamerika ein Mehrfaches des Marktpreises für diese Bohnen zahlt, dann entspricht das seinen Idealen und ist ihm wichtiger als alles andere.

Diese Wertschätzung für die Ressourcen der Menschen und der Natur machen die Zotter-Schokoladen so unnachahmlich einzigartig. Und haben Josef Zotter zu seinen neuesten Konzept inspiriert: die Mi-Xing-Bar, an der jeder selbst seine Schokolade kreieren kann; zur Wahl stehen sieben Kuvertüren, sieben Früchte, sieben Nüsse, sieben Schnäpse, sieben Blüten, sieben Gewürze und sieben seltsame Sachen. Wenn Josef Zotter kein Glückskind sein soll, ist er auf jeden Fall ein Glücksbringer.

Text KB / Bild: markenredaktion blaue gans salzburg