Auf dem Teller bleiben

Marius Kneyder ist auf dem Teller geblieben.

Seit einem Jahr ist Marius Kneyder Küchenchef der Blauen Gans.

Alles fing mit einem Schulpraktikum in der siebten Klasse an: Marius folgte einem Kollegen in die Küche des besten Restaurants seiner Heimatstadt. Das Haus Bladenhorst der Familie Stromberg „hat mir beim ersten Mal gleich so gut gefallen“, erzählt er, „dass ich gleich das zweite Praktikum auch dort gemacht hab, dann hab ich da angefangen so nebenbei zu arbeiten, dann hab ich sofort gefragt, ob ich nicht sogar die Lehre da machen könnte, weil’s mir wirklich so’n Spaß gemacht hat, das war einfach so faszinierend. Ja, und dann hab ich meine Lehre da gemacht und bin dann mit Holger Stromberg durch Deutschland getourt, hab‘ Kochkurse gemacht, und Catering und so.“

Verschiedene Etappen im Salzburger Land haben den jungen Mann schließlich ins älteste Gasthaus im Herzen der Altstadt Salzburgs geführt. Hier bringt er gekonnte Regionalität auf die Speisekarte: Wiener Schnitzel,Tafelspitz, Backhendl, Grießnockerlsuppe, Leberknödelsuppe,“ die Klassiker, das is‘ immer auf der Karte, die wird’s immer geben, das muss!“. Die zahlreichen Stammgäste schätzen es, manche nehmen sogar jede Woche ihr Lieblingsgericht in der Blauen Gans ein.

Was isst Marius Kneyder selbst am Liebsten? Er nennt ein Schokoladen-Fondant an Tamarinden-Eis, eine „supergeile Kombination“, die seine Internationalität und Experimentierfreude verrät. Doch dann gesteht er: Grünkohl. Ein Klassiker aus Nordrhein-Westfalen. Und: „Rindsrouladen. Das hat meine Oma immer gemacht, wenn ich sonntags zum Essen gekommen bin, und meine Mama Grünkohl... Wenn man schon ein bissel von zu Hause weg is‘, dann vermisst man das doch auf irgendeine Art und Weise, und dann haben diese Gerichte einen ganz anderen Stellenwert.“

Das gilt auch für die Speisen im Jahreskreis, im November die Martinigans. Die sei gar nicht so schwierig zuzubereiten, meint Marius Kneyder, allerdings, wenn sie trocken sei, könne man sich auf den Kopf stellen, dann „isses vorbei“. Sein Trick: ein leckerer Gänsefond von den Abschnitten, viele Kräuter dazu. Ob er oft nach Rezepten gefragt wird? Er seufzt. Ja. Dreitausend hat er in seinen Ordnern gesammelt, sein Lebenswerk. Das gibt man nicht so einfach her, Kochstars und Sterneköche vermarkten jeden ihrer Handgriffe. Marius Kneyder ist auf dem Teller geblieben und schenkt allen Freunden der Gans eine seiner Varianten davon.

Rezept von Marius Kneyder

Gansltage
Ganslkarte

Text: KB / Bild:  markenredaktion blaue gans salzburg