Zum Wohl!

Helden des Alltags. Martin Mittelbach, Winzer, Andreas Gfrerer, Geschäftsführer Blaue Gans, Rainer Balcerowiak, Autor, Claus Preisinger, Winzer 

Eine bunte Runde aus Kunst-, Medien- und Weinmenschen lauschte der Lesung von Rainer Balcerowiak und labte sich an Speis und Trank bei der dritten Kulinarischen Begegnung in der Caverne der Blauen Gans.

Der Autor aus Berlin, einer Stadt, die, wie er selbst zu Beginn des Abends sagt, bis vor Kurzem wenig von Wein wusste, hat aus Ärger über Plörrenplatitüden ein Buch geschrieben. Darin klagt er über die drei Weingeißeln der Menschheit Prosecco, Federweiße (der deutsche Begriff für „Sturm“) und Beaujolais Nouveau, und deren gnadenlose Vermarktung an ungebildete Konsumenten. Seine Forderungen verstehen Wein nicht als Getränk, sondern als Kulturgut, dessen Genuss Bildungsauftrag sein sollte. Dann könnte jeder selbst entscheiden, ob der gerade getrunkene Wein ein „großer“ ist, nämlich einer, der zum Moment passt. Die Anwesenden wollen weder philosophieren noch protestieren, und prosten sich lieber ausgiebig zu. Die „Hauswinzer“ Martin Mittelbach, einer der Kandidaten zum „sexiest winemaker 2011“, und Claus Preisinger, „junger Wilder“ aus dem Burgenland, deren Können auf eine tiefe Verbundenheit zu ihren jeweiligen Weingärten und Reben beruht, verkosten Köstliches:

Von Martin Mittelbach gab es
Grüner Veltliner Federspiel "Frauenweingarten"
Grüner Veltliner Smaragd "Höhereck"
Riesling Federspiel "Terrassen"
Riesling Smaragd "Kellerberg"

Von Claus Preisinger gab es Folgendes im Glas
Pannobile, ein Cuvée, dessen Jahrgang 2008 aufgrund großer Verluste im Weingarten ausnahmsweise ausschließlich aus Zweigelt besteht
Paradigma

Und Gänsehaut, der Hauswein vom arthotel, ein Cuvée aus Merlot, Blaufränkisch und Zweigelt, mit einem neu gestalteten Etikett für den neuen Jahrgang und ausschließlich in der Blauen Gans zu genießen.

Video Helden des Alltags

Text KB / Bild: wild & team  / markenredaktion blaue gans salzburg

Weltwassertag

Vor fast zwanzig Jahren beschlossen die Vereinten Nationen, den 22. März als Tag des Wassers in den Blickpunkt der Öffentlichkeit zu rücken und bei dieser Gelegenheit Bedeutung, Schutz und nachhaltige Nutzung dieser Ressource hervorzuheben. Wasser ist Leben, und als „eau de vie“ (Wasser des Lebens, in diesem Fall ein klarer Schnaps) auch als Abschluss einer guten Mahlzeit manchmal lebensnotwendig. Wer Wasser in seinen Wein mischt („mettre de l’eau dans son vin“) erweist sich nicht unbedingt als Rüpel oder Ignorant, sondern als besonders tolerant: er ist bereit, seine Haltung aufzuhellen.

Rainer Balcerowiak, Politikredakteur bei der linken Tageszeitung Junge Welt, macht keinen Hehl daraus, dass er eine Meinung zum Wein hat. Er plädiert für Lebenskultur jenseits der Globalisierung und der Privilegien. Der Autor des „demokratischen Weinbuches“ will die Konsumenten ohne Weinlatein und Geiz-ist-geil-Mentalität an den reinen Genuss der Reben erinnern.

Bei der dritten Kulinarischen Begegnung in der Caverne stellt er seine Thesen vor. Naturgemäß bei einem guten Glas Wein!

Eat & Meet: Helden des Alltags

Text KB / Bild: slow food austria / markenredaktion blaue gans salzburg

Der Reiz des Radikalen

Als Andreas Gugumuck das erste Mal davon las, dass die Spitzengastronomie in Österreich die Weinbergschnecke wiederentdeckte, lag er in der Hängematte. Ein prophetischer Moment für den Wirtschaftsinformatiker, der daraufhin recherchierte und schließlich beschloss, den elterlichen Bauernhof in der Wiener Gemeinde Rothneusiedl vom Suppengemüsegarten zum Schneckengut zu erweitern. Die ersten 20.000 Muttertiere kamen schmatzend im LKW an, seitdem züchtet der Jungbauer entgegen aller guten Ratschläge erfolgreich seine „Wiener Schnecken“ in biologischer Freilandhaltung, ohne Pestizide und Pflanzenschutzmittel. Er möchte einem traditionsreichen Genussmittel, das schon die Kelten und Römer schätzten, und bis ins 20. Jahrhundert fester Bestandteil der Wiener Kulinarik war, zu verdienter Ehre verhelfen.

Darum trägt Andreas Gugumuck die Schnecke auch am Revers, als er bei der zweiten Kulinarischen Begegnung in der Caverne der Blauen Gans von seinem Hof berichtet. Die Schnecke ist auch das Logo von Slow Food, einer Bewegung, deren Anliegen Barbara van Melle, Gründerin von Slow Food Austria, erläutert: gut, sauber, fair sollen die Produkte sein, die Artenvielfalt bei Fauna und Flora erhalten und ein Bewusstsein für kulinarische Identitäten geschaffen werden. Langsames Essen bedeutet eigenständiger Geschmack aus der Heimat. Die angeregte Diskussion, die während des köstlichen Menüs von Küchenchef Markus Kneyder in Gang kommt, unterstreicht die Entwicklung der Bewegung vom Genießer-Klub zur politischen Gesinnung.

Die Wertschätzung von Lebensmitteln hat ihren Wert, und dieser Preis ist Frage von Priorität. Diese zu leben erfordert Radikalität.Was Andreas Gugumuck zu seinem Werdegang sagt, gilt ganz allgemein und ganz speziell: Es gibt keine richtigen oder falschen Entscheidungen, es gibt die, die man trifft, oder eben nicht. Es war jedenfalls schön, auf die Schnecken zu treffen.

wienerschnecke.at
slowfoodaustria.at

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Wie man Schokolade richtig isst

Josef Zotter will mit seinen Schokoladen nicht nur unseren gelernten Geschmack erproben, sondern auch unsere Genussfähigkeit. Seine Tafeln sind nichts für den Nebenher-Verzehr: ein kleines Stück in den Mund nehmen, zwei Mal darauf beißen, dann am oberen Gaumen und auf der Zunge zergehen lassen. Das braucht Zeit.

Zeit ist auch ein Anliegen der Slow Food Bewegung, die sich in über 140 Ländern für Genuss, Geschmack und Qualität von regionaltypischen Lebensmitteln einsetzt. Ein solches ist die Wiener Weinbergschnecke, die bis ins 20. Jahrhundert als Fastenspeise hoch geschätzt wurde und auf den Karten der besten Restaurants Österreichs zu finden ist.

Barbara van Melle, Journalistin, Moderatorin und Obfrau des Wiener Slow Food Conviviums, wie die regionalen Gruppen genannt werden, wird im Gespräch mit dem Schneckenzüchter Andreas Gugumuck dieser entschleunigenden Delikatesse auf die Spur kommen.

Text KB / Bild: markenredaktion blaue gans salzburg

Erste Kulinarische Begegnung in der Caverne

Schokolade macht nicht glücklich.

Dieses Gerücht räumt Josef Zotter gleich zu Beginn des sinnlich-süßen Abends, für den Küchenchef Markus Kneyder ein eigenes Choc me-Menü servierte, aus dem Weg. Auch dass er ein Glückskind sei, relativiert er gerne und erinnert daran, dass er in seinem ersten Geschäft trotz regionalen Ruhms in Konkurs ging. Das Geheimnis des Josef Zotter sieht er selbst in seiner Herkunft: der kleine landwirtschaftliche Betrieb seiner Eltern, die Oststeiermark als hinterste Stube, aus der es zuerst galt, auszubrechen.

In Amerika gab es für den Haubenkoch Sterne, Stars waren seine Gäste. Doch die Kunst des Josef Zotter, der sich selbst als etwas träumerisch bezeichnet, lag woanders. Er ging zurück in die Heimat, machte die Konditorenlehre und als er sein Unternehmen nach der Pleite radikal ändern musste, war für ihn klar, was er am Liebsten machen wollte: phantastische Schokolade.

Schokolade, die es so zuvor nicht gab, in Geschmacksrichtungen, die er im Kopf ersinnt, genial verpackt von Designer Andreas Gratze, vielfältig und wiedererkennbar, in einem 70-g-Format, das dem goldenen Schnitt entspricht. Zotter erzählt von der ersten Kreation, der Hanfschokolade, die er anfangs selbst habe essen müssen, überhaupt habe es zehn lange Jahre gedauert, bis nach der Gründung der Manufaktur 1999 das Unternehmen Zotter heute, mit über 100 Mitarbeitern und mehr als 300 Sorten, die in 80.000 Tafeln am Tag von Hand geschöpft werden, ein Fall für Harvard wird. Der Chocolatier glaubt nämlich nicht an Marketing, und ist damit so erfolgreich, dass die renommierte Universität sein Konzept in ihren Lehrplan aufgenommen hat: Josef Zotter verlässt sich auf seine Intuition.

Wenn er dabei die Dinge anders machen muss als andere, zum Beispiel als einziger europaweit seine Tafeln von der Bohne zum Endprodukt in Bio-Qualität herstellt, oder den Kakao-Produzenten in Südamerika ein Mehrfaches des Marktpreises für diese Bohnen zahlt, dann entspricht das seinen Idealen und ist ihm wichtiger als alles andere.

Diese Wertschätzung für die Ressourcen der Menschen und der Natur machen die Zotter-Schokoladen so unnachahmlich einzigartig. Und haben Josef Zotter zu seinen neuesten Konzept inspiriert: die Mi-Xing-Bar, an der jeder selbst seine Schokolade kreieren kann; zur Wahl stehen sieben Kuvertüren, sieben Früchte, sieben Nüsse, sieben Schnäpse, sieben Blüten, sieben Gewürze und sieben seltsame Sachen. Wenn Josef Zotter kein Glückskind sein soll, ist er auf jeden Fall ein Glücksbringer.

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Fast nicht

Fast jeder tut es, oder behauptet, es zu tun, und fast keiner tut es gern.

Der Verzicht auf Speisen, Getränke, Genussmittel und sonstige Annehmlichkeiten wie Auto oder Handy ist Mode. Fasten ist als Gestaltungselement des Lebens in zahlreichen Religionen belegt und mit vielen Ritualen verbunden. Kulturhistorisch überwiegen die Fastenzeiten im Frühling, wo alles auf Anfang steht. Die vermuteten positiven gesundheitlichen Eigenschaften einer totalen Darmentleerung und Hungerkur sind wissenschaftlich überwiegend nicht belegt. Es zählt daher mehr die psychologische Erfahrung des Fastens, an die auch die gotische Bedeutung des Wortes erinnert: festhalten, beobachten.

Jeder kann sich also dabei zusehen, wie es ihm vor lauter Mangelernährung den Magen umdreht. Wäre da statt nichts nicht weniger mehr? Statt auf alles zu verzichten mehr von dem, was einem gut tut? Denn nichts weniger als mehr vom Guten macht ein gutes Leben aus. Um das herauszufinden, reicht es, innezuhalten, aber innere Leere füllt nicht aus.

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08.märz - weltfrauentag

Einmal geht noch?

Das Wort Fasching ist als vaschang schon im 13. Jahrhundert in Gebrauch und bedeutet soviel wie „Fastenschank“, den letzten Ausschank alkoholischer Getränke vor der Fastenzeit. Ein Rauschritual also, das den darauf folgenden Entbehrungen wohl vorbeugen sollte. Bei einem Blutspiegel von 1,3 bis 3,0 Promille Alkohol wird die Berauschung auch äußerlich deutlich sichtbar. Darüber tritt der Zustand einer Vergiftung ein, der bei Werten über 4,0 Promille akute Lebensgefahr bedeutet.

Je nachdem, wo in Europa gefeiert und getrunken wird, spricht die Fachliteratur von explosiven oder integrativen Trinksitten: die einen trinken selten und wenig, aber wenn dann exzessiv, die andern eher regelmäßig und viel, aber ohne gefährliche Grenzüberschreitungen. Die einen gehören ambivalenten Trinkkulturen an, die anderen den permissiven, und das Ganze kann man vom Norden zum Süden Europas entsprechend verfolgen. Globalisierungstendenzen haben in den letzten Jahren das Angebot an alkoholischen Getränken vergrößert, allerdings nur „more of the same“ dabei hervorgebracht. Zugleich ist eine weitgehende Anpassung der Trinkgewohnheiten in Richtung europäischer Durchschnitt festzustellen.

Ganz Europa trinkt gleich viel Gleiches? Nein! Ein von unbeugsamen Genussmenschen bevölkerter Raum hört nicht auf, heimische Einzigartigkeiten regelmäßig in Maßen zu genießen. Hier braucht keiner den Fasching.

eat & meet 2011

Text KB / Bild: studio10 / markenredaktion blaue gans salzburg