HOMEMADE

in der Blaue Gans Speisenmanufaktur

Bettina Kepplinger, Lehrling im dritten Lehrjahr, macht Kürbisravioli. Die Blaue Gans hat ja eine "Speisenmanufaktur", also eine Küche mit Nebenräumen, wo alles hausgemacht wird: Gänsebrüste geräuchert (die dann auf der alten Berkel-Maschine hauchdünn aufgeschnitten werden), Lachsforellen für's Frühstück gebeizt (die sich geschmacklich sehr von diesen tranigen Fischleichen aus Norwegen unterscheiden), Kalbskopf gekocht und ausgelöst, Beuschel geschnitten, Tatare gehackt, Chutneys und Marmelade eingekocht und eben auch Nudeln in allen Variationen produziert. 

Unser Nudelteig enthält etwas weniger Eiweiß, dafür mehr Dotter, das macht ihn so geschmeidig. Die Fülle ändert sich mit den Geschenken der Natur, zur Zeit hat der Kürbis Saison: 

Kürbis in grobe Stücke schneiden und mit Gewürzen (gestossenen Fenchelsamen, Koriandersamen, Meersalz, ev. Curry etc.) einreiben. Mit Olivenöl beträufeln. Im Backrohr ca. 1 h butterweich schmoren (bei Hokkaido kann man die Schale mitverwerten). Fein pürieren und mit geriebenen Cantuccini verfeinern. 

Die Masse auf Nudelbahnen legen und Ravioli daraus formen. Vor der Verwendung etwas rasten lassen. Im wallenden Salzwasser 2 min ziehen lassen, und in brauner Butter schwenken. Wunderbar dazu ist etwas geschmorter Radicchio als zart-bitterer Kontrast. Wir verfeinern mit etwas geriebenem Schotten, einem geräucherten Buttermilchkäse. 

Spezialisten wünschen sich etwas glaciertes Kalbsbries dazu, um den Himmel perfekt zu machen. 

Bravo Betti, die Ravioli sind hervorragend gelungen.

unsere Berkel Baujahr 1948 in Aktion