EINFACH GUT.


Martin Bauernfeind, Küchenchef Arthotel Blaue Gans

„Das Einfach ist das Schwierige…“,
wusste bereits ein gewisser Vincent van Gogh, der sich mit diesem Grundsatz in die Ewigkeit malte.

Dass unser Küchenchef Martin Bauernfeind seine Art zu kochen mit einer „überzeugenden Einfachheit“  definiert, kann eigentlich  kein Zufall sein in einem Haus, in dem Kunst und Kulinarik gleichermaßen zu Hause sind.

Es passt jedenfalls sehr gut zu uns, dass Martin kein Koch der großen Worte ist, sondern vielmehr für sich sprechen lässt, was aus Töpfen und Pfannen aufs Teller kommt. Durchaus kunstvoll gestaltet, wie es sich in einem Art Hotel mitten im Salzburger Festspielbezirk geziemt. Aber nicht gekünstelt. Wovon wir in der Blauen Gans nicht allzu viel halten.

Die Hauptrolle, die lässt Martin Bauernfeind jene LEBENS-Mittel spielen, die er Tag für Tag sorgfältig auswählt. Da wird – bei aller Kreativität – nichts überdeckt, sondern der EIGEN-Geschmack mit Finesse unterstützt.  „Die Qualität des Grundprodukts ist entscheidend“, lautet sein Credo. Beim täglichen Treffen mit den Lieferanten ist der sonst so umgängliche Martin ziemlich gnadenlos. Was den Frischetest nicht besteht, kann gleich wieder einpacken bzw. eingepackt werden.
Was sich jedoch für die Veredelung in der Küche qualifiziert, dem widmet sich unser Chefkoch  mit besonderer  Liebe und Leidenschaft.

Dabei gilt sein  Interesse nicht  nur den Filetstücken, mit denen man rasch Eindruck schinden kann. Bei den sogenannten „unedlen Teilen“, die leider vielerorts in Vergessenheit geraten sind, packt  Martin Bauernfeind sein umfangreiches Repertoire aus , das er sich auf zahlreichen kulinarischen Erkundungsreisen  angeeignet hat. Und überrascht damit immer wieder unseren Gaumen.

Erwähnt seien an dieser Stelle die Schweinswangerl, die im ältesten Gasthaus Salzburgs mehr oder weniger zum Inventar zählen  und dennoch alles andere als altvaterisch daherkommen. Eher erinnern sie an ein knuspriges Bratl. Denn Martin lässt das Schwartl an den Backerln dran. Die nach dem behutsamen, langsamen  Schmoren im Rohr resch aufgebacken werden.

Oder das Kürbissüppchen, dem Hechtflan und Grapefruit neuen Schwung verleihen. Oder der  Zander, dem unvermutet Blutwurst und Yuzu-Karotte untergejubelt wurden. Oder der gebratene Seesaibling, den Schwarzwurzel & Verjus begleiten. Oder…

Am besten Sie schmökern selbst in unserer Speisenkarte und lassen sich von Martin Bauernfeinds überzeugender Einfachheit – einfach überzeugen.

Text: GH  / Bild:  ©  ingo pertramer  /  markenredaktion blaue gans salzburg