MORGENS WIE EIN KAISER ...


...mittags gut bürgerlich: In der Blauen Gans gibt es ein täglich wechselndes Mittagsgericht aus der Hausmannskost, wie zum Beispiel Gefüllte Paprika oder Kalbsbutterschnitzerl mit Erdäpfelpüree und Zwiebelsauce, oder gar Gansltortellini mit Radicchio und Orange, wobei die Nudelgerichte selbstverständlich in der hauseigenen Speisenmanufaktur selbstgemacht sind. Leichte Gerichte mit Fleisch, Fisch und viel Gemüse alles selbstgemacht: das ist gesundes Mittagessen, auch für die Geldtasche.
 
Noch viel wichtiger als die Mittagsplanung ist… in der Gans gibt es immer etwas zu essen! Ganztägig Küche, und nicht irgendeine: interessante Salate wie Trevisano mit Schafskäse, Basilikum und Mango, Friséesalat mit Yuzu… Auch richtige Hauptgerichte: Wiener Schnitzel, eh klar, mit einer in Butterschmalz soufflierten Panier. Nicht auf der Karte aber ein Klassiker des Hauses ist das „Schotter-Schnitzel“, von Schotterunternehmer Sepp Eder erfunden, ein kleingehacktes Schweineschnitzel auf dem Brettl serviert. Was Anständiges eben.


Wer von den drei Mahlzeiten des Tages, wie im Sprichwort geraten, lieber der Ernährungslehre der vielen kleinen Gerichte folgen möchte, pflegt die Kultur der Jause mit hausgemachter Ganslwurst oder Lungauer Bresaola. Oder klassische Kleinigkeiten wie Steaksandwiches oder Tatar. Überhaupt, das Rind! Das gekochte Schulterscherzl ist viel saftiger als Tafelspitz. Das Flanksteak ist aus der Flanke des Rindes, wird sous vide gegart, und kommt danach kurz auf den Grill: mürbe, weich, aber mit Biss und vor allem Geschmack. Manchmal macht Küchenchef Martin auch den sogenannten Herzzapfen, ein geschmackvolles Fleischstück aus der Nähe des Zwerchfells, für viele das Beste vom Rind. In Frankreich heißt das "Onglet" und wird dort mit Schalotten-Sauce und fingerdicken Pommes in jedem Bistro serviert. Auch Tatar ist ein französisches Wirtshausgericht, 1921 von Auguste Escoffier erfunden und eine der Leibspeisen des österreichischen Schriftstellers Thomas Bernhard. In seinem Drama Der Ignorant und der Wahnsinnige, das am 29. Juli 1972 im Rahmen der Salzburger Festspiele im Salzburger Landestheater uraufgeführt und nur einmal gespielt wurde, spielt das rohe Rindfleisch im zweiten Akt „Bei den Drei Husaren“ eine erhebliche Nebenrolle. VierundvierzigJahre später, bei den Salzburger Festspielen 2016 wird Sven-Eric Bechtolf als „Doktor“ die innere und äußere Sezierung vornehmen. Ein Festmahl!