VON WAPPEN & VÖGELN


Nach der verlorenen Schlacht am Walserfeld am 15. Dezember 1800 gegen die napoleonischen Truppen und der Flucht des letzten Erzbischofs Hieronymus Graf von Colloredo nach Wien herrschen Anfangs des 19. Jahrhunderts wirre und chaotische Jahre im einst prunkvollen „mittleren Europa“ (Hugo von Hofmannsthal). Die Bürger selbst bezeichnen ihre Stadt in einer Petition als „Betteldorf mit leeren Palästen“. Schließlich legen die Wittelsbacher und Habsburger Herrscher im Vertrag von München die heute noch existente Staatsgrenze fest und am 1. Mai 1816 kommt Salzburg endgültig zu Österreich. An der Residenz nimmt man das bayerische Wappen ab, der Doppeladler wird aufgezogen. 

Ein anderer Vogel ziert indes schon viel länger die Fassade am heutigen Herbert-von-Karajan-Platz: im „Municipal Register 1434-45“ notiert eine „Schreiberhand“ um 1600 die Anmerkung „anietzd bey der blauen Ganß genant“. Ab dieser Zeit steht also zweifelsfrei der Hausname fest, der bis in die Gegenwart Bestand behalten hat. In der Regel waren die Besitzer einer Lokalität namengebend, bei den Gaststätten herrschten in alter Zeit gerne Tiernamen vor, um den Gästen schnell und ohne Lesekenntnisse den Weg ins Wirtshaus zu weisen. Vom „Elephanten“ bis zum „Hasen“, vom „Roten Krebs“ bis zum „Weißen Schwan“ wurden bis zu 30 Tiernamen zur Bezeichnung eines „Gastgeb“ in der Stadt Salzburg verwendet, berichtet Hans Spatzenegger in der Hauschronik der „Blauen Gans“.

Die Gans wird dem heiligen Martin zugeordnet, der sich im Gänsestall versteckt, um nicht Bischof werden zu müssen. Das Schnattern der Haustiere hat ihn aber schließlich verraten. Sankt Martin ist der Schutzpatron der Beherbergungsbetriebe und die Martini-Gans zu Winterbeginn ein wichtiges Gericht im gastronomischen Jahreskreis. Den hauseigenen Martin der „Blauen Gans“, Chefkoch Martin Bauernfeind, verrät höchstens das Geklapper seiner Utensilien, seine Küche spricht für sich und bietet weit mehr als ein Ganslgericht...

kb 18 02 2016