IM TALE GRÜNET HOFFNUNGSGLÜCK


Aber die Sonne duldet kein Weißes,
überall regt sich Bildung und Streben,
alles will sie mit Farben beleben;
doch an Blumen fehlt's im Revier,
sie nimmt geputzte Menschen dafür.

J.W. Goethe. Faust

Osterspaziergang 2016: Strom und Bäche sind ganzjährig "vom Eise befreit", und mancher Hotelierskollege in den Bergen hätte sich mehr davon gewünscht. Das hat streckenweise auch etwas Gutes: das erste Frühlingsgemüse kommt früher ins Haus, und es zahlt sich aus, ihm besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Die jungen Artischocken sind eine haarige Angelegenheit, aber wenn sie erst von ihrem gummiharten Schutzpanzer befreit sind und ihr dichter Bartwuchs abrasiert ist, sind sie bereit für ein Bad im warmen Olivenöl. Viel Olivenöl! Mit Zitronenzesten verfeinert, sind sie eine wunderbar dezente Beilage oder machen gemeinsam mit kleinen Erdäpfeln als Salat eine gute Figur.

Apropos gute Figur: Ein ungleich eleganteres Gemüse mit ähnlich gesundheitsfördernder Wirkung ist der Spargel. Solange die Luft aber noch nach Kälte und Schnee riecht, lassen wir die Finger von ihm. Seine Zeit wird noch kommen, wenn das erste warme Lüftchen eine Vorahnung vom Sommer bringt. Ausserdem ist seine Öko-Bilanz in diesen frühen Tagen nicht gerade ein Verkaufsargument, er wird ja durch elektrische Heizschlangen aus seinem Winterschlaf gerissen. Spargel muss nicht sein im März, auch weil Puntarelle (eine Chicorée-Art, auch Vulkan-Spargel) und Agretti (zu deutsch Mönchsbart oder Salzkraut) zu haben sind. Letztere geben einen pfiffigen Salat, wenn sie sich in einer Crème aus Sardellen, Knoblauch, Zitrone und Olivenöl sulen.

Den Saibling dämpfen wir im März in einem würzigen Sud, leichte Küche ist angesagt vor den Feiertagen - und bei vielen auch während der Festtage. (Das große Fressen ist ja ohnehin irgendwie out.) Die Osterklassiker Lamm und Kitz (von Tauernlamm!) zelebrieren wir nach den Vorgaben der Tradition. Das Kitz gibt es in beiderlei Gestalten, also gebraten und auf Wiener Art gebacken. Und der Rücken des Lamms wird von hausgemachten Frischkäsetascherl begleitet, dem Bärlauch eine frühlingshafte Note verleiht (keine Angst, er ist blanchiert und somit seiner ungezähmten Wildheit beraubt).

Frühling ist auch Entdeckung und Erneuerung. Wir stoßen laufend auf neue, interessante, eben nicht alltägliche  Fleisch-Cuts, wie zum Beispiel das "Secreto", ein nachgerade "geheimer", weil etwas versteckter Teil der Schweinsschulter, der beim Iberico Schwein herausgeschnitten wird, und den man kurzbraten kann. Ähnlich aufregend in Biss und Geschmack ist die "Fledermaus" vom Weideschwein, ein Teil aus dem Schweineschlögel, den die Rindfleischtiger als Tafelspitz-Alternative mit Semmelkren schätzen, und den wir in  seiner Schweine-Variante im Programm haben, mit Frühlings-Radieschen und hausgemachten Erdäpfel-Paunzen.

Das Weideschwein von Christian Hintersteininger (www.weideschwein.at)  ist auch mit einem umwerfenden Prosciutto auf unserer Osterkarte vertreten, und am 7. April feiern wir Ferkel und Sau mit einer Veranstaltungen im Rahmen von Eat&Meet. Der Kulturphilosoph Thomas Macho ("Schweine. Ein Portrait") gestaltet gemeinsam mit dem Journalisten Christian Seiler ein amüsantes Tischgespräch zur kulturhistorischen Bedeutung des Schweins für uns Menschen. Martin Bauernfeind begleitet den Abend mit einer Art "Sautanz": Backerl, Züngerl, Füße, Milz, Schulter, Fledermaus: alles hat seinen Platz. Ein Essen, wie es früher war, als die Schweine noch am Hof geschlachtet wurden und alles schnell verarbeitet werden mußte.  

Ich höre schon des Dorfs Getümmel,
hier ist des Volkes wahrer Himmel,
zufrieden jauchzet groß und klein:

hier bin ich...

Nein, das schreib ich jetzt nicht mehr.
Schönen Frühling!

ag

Schweine. Ein Portrait
Eat&Meet
Donnerstag, 7. April 2016
19:00 Uhr
Blaue Gans
mehr Info auf Seite 51 im Booklet