MARKTRUNDGANG MIT REZEPTEN

Beim Culinary Art Festival "Eat&Meet" sind die Märkte der Altstadt eine fixe Größe. Zweimal habe ich eine Runde von ca. 20 Personen zu Besonderheiten und zu den besten Angeboten des samstäglichen Grünmarkts geführt. Ich erkläre, wie in der Profi-Küche gearbeitet wird, gebe Tipps für einfache, überzeugende Gerichte und für die praktische Umsetzung. Ich bin kein ausgebildeter Koch; allerdings beschäftige ich mich seit einem Vierteljahrhundert beruflich mit der Frage, was gutes, gesundes Essen ist, das den Menschen Freude macht. Meine Überzeugung ist: Essen in Gesellschaft ist gesund. Und meine Erfahrung ist: einfaches Essen ist gut, wenn es aus hervorragenden Produkten mit Liebe gemacht wird. Und das gilt nicht nur für den Hausgebrauch.

Voraussetzung sind wie gesagt Top-Produkte. Diese sind nicht leicht zu finden, schon gar nicht in Supermärkten. Dazu brauchen wir das erprobte Spiel von Angebot und Nachfrage, ein Konzept des sinnlichen Konsums: den Markt. Drehen Sie mit mir eine Runde über den Salzburger Grünmarkt!
 
Bio-Henne bei Stockner-Schober
Ich bin davon überzeugt, dass man sich im Wesentlichen von Markteinäufen ernähren kann. Wenn ich für meine Familie bei Gerlinde Stockner ein schönes Bio-Huhn kaufe, dann habe ich mindestens drei Mahlzeiten davon:

3 x Hendl
  1. Das gebratene Huhn, welches ich mit viel Wurzelgemüse und ein paar kleinen Erdäpfeln im Ganzen brate, dadurch habe ich gleich eine Beilage. Unter die Brusthaut habe ich ein paar kalte Butterstücke gesteckt, das macht die Haut braun und knusprig. Ein echtes Sonntagsessen!
  2. Das Fleisch, das auf der Karkasse bleibt, pflücke ich herunter (vor allem die Sot-ly-laisse, die sog. Austern).  Es ist Basis für einen Risotto mit Frühlingsgemüse, Erbsen, Fave, Spargel, Pilze, Kräuter, usw., alles, was Freude macht und die Natur gerade hergibt. Oder für einen kleinen Hühnersalat mit gerösteten Pilzen und Zucchini.
  3. Die Karkasse hacke ich klein, röste sie mit Wurzelwerk an und giesse mit Wasser auf. Der Fachbegriff ist "Remouillage", den Sie gleich wieder vergessen können, solange Sie die Suppe lange köcheln lassen. Minimum ist eine Stunde bei kleiner Flamme. Mit Griesnockerl und frisch geschnittenem Schnittlauch (aus dem Garten) ergibt diese stärkende Suppe ein veritable Mahlzeit. 
Ähnlich verfahre ich mit anderen großen Fleischteilen. Aus den Resten eines großen Grill-Steaks läßt sich zumeist noch ein wunderbarer Salat machen, mit Koriander, Basilikum, Sprossen, Gurken, und einer Marinade aus Marillenessig, Soja Sauce, Limettensaft und Sesamöl. So komme ich ganz gut durch die Woche. Meinen Fleischkonsum habe ich auf die Verfügbarkeit guter Marktaqualität ausgerichtet: "Weniger Fleisch, dafür besseres". (Und auch: "Mehr Gemüse, dafür interessanteres".)

Bei Fischkrieg. Bio-Fische, eigene Zucht, nachhaltige Fischerei

Fischtartare und Fischsuppe 

Auch Fische bieten diese Möglichkeit, mehrere Mahlzeiten aus einem größeren Stück zu planen. Fisch filettieren, mit einem Suppenlöffel an der Karkasse entlangschaben und das Fleisch an der Wirbelsäule auslösen. Dieses mit sehr gutem Olivenöl (z.B.: Comincioli Numero Uno aus der Veronelli-Reihe), etwas Meersalz, einem Spritzer Zitronensaft und Schnittlauch als Tartare mit einem kleinen Salat anrichten.  Aus den Gräten machen wir eine Fisch-Fumée, die wir einfach mit Suppenzeug, Petersilstängeln, Pfefferkörner und etwas Salz kochen. Die Fischsuppe in der Blauen Gans kommt zwar ohne Fischfond aus, aber mit der Fischfumée wird sie noch intensiver: Fenchel, das Weiße vom Lauch und Kartoffeln in Wasser oder Fischfond mit Lorbeer und Wacholder weichkochen, mit Salz, Pfeffer, und Safran würzen, aufmixen. Ev. kalte Butterflocken unterziehen und mit einem Schuss Weisswein abschmecken.

"Lachs im Land des Lächelns"

Apropos Fisch: Wir verwenden in der Blaue Gans-Küche keinen Meeresfisch, wenn Sie aber Ihrem Fischhändler vertrauen, dann spricht nichts gegen ein schönes Stück Lachs ab und an. Bei Fisch Krieg am Grünmarkt (und donnerstags auf der Schranne) kaufe ich mit gutem Gewissen ein tüchtiges Stück Lachs, ca. 20 cm lang. 

Ich koche einen Fond aus Wasser, Ingwer, Zitronengras, Fenchelsamen, Pfefferkörnern, Koriandersamen und Petersilstengel, den ich mit etwas Salz und Sojasauce abrunde. Das Ganze lasse ich ordentlich durchkochen und lege nach ein paar Minuten meinen Lachs in den Sud. Ich reduziere die Hitze bis unter den Siedepunkt, und lasse den Lachs ca. 3-4 Minuten ziehen. Einstweilen reibe ich Ingwer fein und gebe ihn in einen tiefen Teller oder eine Plat Russe, zusammen mit frisch gehacktem Koriandergrün, 1-2 fein gehackten Chilli-Schoten, Fischsauce, Soja Sauce, Reisessig, Limettensaft und Sesamöl. Ich lege den Lachs mit der Fleischseite in diese Marinade, und ziehe ihm die Haut ab (das sollte problemlos gehen, ev. nehmen Sie ein scharfes Messer zu Hilfe). Den Lachs übergiesse ich immer wieder mit der Marinade und lasse ihn ca. 1 - 2 Stunden marinieren. in kleine Stücke oder Scheiben geschnitten, ist er eine tolle Vorspeise, die Sie wunderbar vorbereiten können. Mit etwas Thai-Reis und geschälten, weichgedämpften Melanzani, für die sie auch die Marinade verwenden können, erhalten Sie ein Upgrade zur Hauptspeise.

Wenn Ihnen Asien zu weit weg ist, marinieren Sie doch eine Lachsforelle auf klassische Art: im Mörser 1 Bund Petersil und 1 Bund Koriander mit 2 EL grobem Meersalz 1 EL Zucker, 1 EL Koriandersamen, 1 EL Fenchelsamen, 1 EL Wacholderbeeren und 1/2 EL Pfefferkörner und etwas Zitronenzeste (1 TL) stossen.  Mit einer guten Grappa und Olivenöl zu einer Paste verrühren, die Sie zur Hälfte in einen tiefen Teller oder in eine geeignete Form geben. Den Fisch mit der Haut nach unten hineinlegen und mit der restlichen Paste bestreichen. Mit Folie abdecken und im Kühlschrank 24 h marinieren lassen. Mit einem scharfen Messer schräg zur Hautseite in feine Scheiben schneiden.   

Sardinen: ein oftmals unterschätztes Vergnügen. 


Sardinen "in Saor dolce"

Ein klassisches venezianisches Gericht sind Sarde in Saore, haltbar gemachte Sardinen. Meine Verbindung zu Venedig begründet sich nicht nur durch die Handelstätigkeit unserer Hausgründer, die Gold und Arsenik aus den Tauern bis nach Venedig brachten, (wo letzteres für die Glasproduktion gebraucht wurde), sondern auch durch die Schlichtheit der venezianischen Küche, die aus Wenigem Hervorragendes zu machen versteht. Das klassische Seefahrer-Gericht habe ich auf urbane Weise zeitgemäß angepaßt. 

Von frischen Sardinen, entferne ich den Kopf, das "Interieur" und die Gräten. Die gewaschenen und trockengetupften Filets lege ich aufgeklappt auf einen Teller. In einer kleinen Kasserolle schwitze ich  Schalottenringe und blättrig geschnittenen Knoblauch ohne Farbe in Olivenöl an, und gebe Fenchelsamen und Pfefferkörner dazu. Wenn die Schalotten weich sind, lösche ich mit gutem Weißweinessig oder Marillenessig (Gegenbauer, erhältlich bei der Genussmanufaktur am Mozartplatz)  ab. Ein Spritzer Zitronensaft bringt eine weitere Säurekomponente, die durch einen TL Löffel Honig und durch Rosinen (die ich zuvor in Wasser eingelegt habe) abgemildert wird. Die Sardinen mit Meersalz würzen und mit der warmen Marinade übergiessen, kurz marinieren lassen, mit frisch gehackter Petersilie und ein paar gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Der viel zu früh verstorbene Kabarettist Christian Wallner meinte: "Ich koche immer mit Wein. Manchmal gebe ich ihn auch ins Essen." Also: ein Glas Prosecco beim Kochen und natürlich beim Essen ist Pflicht. 


Qualitätsprüfung beim Spargel: er muß quietschen, wenn man ihn aneinander reibt

Weißer Spargel in Orangensauce

Wir gehen weiter zum Gemüsestand und treffen auf den tollen Marchfeld-Spargel, wie wir ihn zur Zeit in der Blauen Gans auf der Karte haben. Der herben Süße des weißen Spargels geben wir eine fruchtige Begleitung mit. 

Dazu Zucker karamellisieren lassen und mit frisch gepreßtem Orangensaft und einem Schuß Orangelikör ablöschen. Mit einem fingernagelgroßen Stück Zimtstange und ein paar Körnern Pimentpfeffer zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen. Eine halbe kleingehackte Chillischote oder  Chilliflocken einstreuen. Erkalten lassen, mit schwarzem Pfeffer abschmecken und über den gekochten und abgeschreckten weißen Spargel gießen. Dazu paßt gezupfter Kerbel und die marinierte Lachsforelle von weiter oben.

Favepürree


Favepürree

Markus Schreilechner bietet an seinem Stand nicht nur ein gut gelauntes Plauscherl bei einem kühlen Trumer Pils an, sondern vor allem hochwertiges Gemüse. Jetzt ist die Saison für Fave, Bohnenkerne, die man 2x schälen  muss, dafür erhält man doppelten Wert: einen unvergleichlich elegant-zurückhaltenden Geschmack und wertvolle Ballaststoffe. 

Die Fave in Salzwasser weichkochen, Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, die Fave dazugeben, kurz durchschwenken und mit dem Kochwasser aufgiessen. Salzen und pfeffern. Im Mixer zu einer pürreeartigen Konsistenz mixen. Sehr gutes Olivenöl darüberträufeln.


Artischockengemüse

Wenn wir schon dabei sind, dann machen wir gleich weiter mit dem Gemüse: Wir putzen die schönen Artischocken, die es jetzt gibt, entfernen das Heu und legen sie sogleich in Zitronenwasser. Zwiebel (Tropea, wenn geht) schneiden wir in Ringe, Knoblauch blättrig. Wir erhitzen Olivenöl und rösten die in feine Scheiben geschnittenen Artischockenböden an, wenn sie weich werden, geben wir Zwiebel und Knoblauch dazu. Eventuell streuen wir ein paar frische Erbsen darüber oder die Fave, die wir vom Pürree abgezweigt haben, weil sie so schön anzuschauen sind.  Das ist ein perfekte Beilage zu den Lammkotelettes vom Mondseelamm der Firma Ebner, die wir auf den Holzkohlengrill mit Rosmarin und Thymianzweigen legen. Mehr braucht man eigentlich nicht, außer einer Prise Salz vielleicht. Der Kochbuchautor Claudio del Principe weist darauf hin, dass in seiner Heimat Italien die Lammkotelettes durchgebraten werden, bei sanfter Hitze, bis der Fettrand eine knusprig-braune Färbung bekommt.

Die Vorbereitung von Artischocken ist mühsam. Die Meisterschaft jenes Artischockenverkäufers, der am Rialto-Markt live seine Castraure und Carciofi mit wenigen Handgriffen schält, werden wir so schnell nicht erwerben. Die Artischocke, so sehr sie sich auch dem Verzehr entziehen will, belohnt uns aber mit ihrem tiefgründigen Aroma. Handschuhe anziehen! Artischocken färben die Hände grau!

Herr Ebner in seinem appetitlichen Stand

Als Alternative zu den Lammkotelettes können wir auch Wachteln nehmen, nur mit einem Rosmarinzweig gefüllt und mit zerstossenem Meersalz und Wacholderbeeren eingerieben kommen sie auf einen Kugelgrill - indirekt grillen. Nach ca. 30 Minuten mit einer Honig-Sojasauce Mischung  einpinseln, und nochmals 10 min. grillen, das macht eine goldgelbe Haut, wie bei Max und Moritz. Wunderschön!

Ragout von Morcheln und grünem Spargel

Jetzt haben auch Frühlingsmorcheln Saison, deren Geschmack hundertmal besser ist als jener der getrockneten Mumien, die man das ganze Jahr über erhält. Ich mag Bärlauch nicht sehr, aber er paßt zu Morcheln, beide sind geschmackliche Waldbewohner. 

Wir aber entscheiden uns für die elegantere Variante, schwitzen fein gehackte Zwiebel an, schwenken die sauber gebürsteten Morcheln mit, löschen mit einem Schuß Portwein ab und gießen mit etwas Hühnerfond auf (vielleicht ist ja auch was von unserer Remouillage über?). Mit einem Schuß Obers köcheln wir das Ganze ein, und fügen halbierte grüne Spargelspitzen hinzu, die wir kurz mitkochen. Mit kalter Butter montieren, Salz, Pfeffer, fertig. 

Fleischspezialitäten bei Baischer. Auch gut: Kriechbaum, der Nachbar

Sautiertes Kalbsbries

Das feine Ragout ist als Beilage wie geschaffen für das zarte Bries vom Milchkalb, das wir bei der Fleischerei Baischer kaufen. Das Bries wird blanchiert und die Haut abgezogen. Wir salzen es leicht und wälzen es in Mehl, bevor wir es in einer Mischung aus Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze braten. Zusammen mit dem Morchelragout und einem Klacks Erdäpfelpürree haben wir ein Festessen gekocht. 

Bei Baischer gibt es tolle Mangalitza-Schweine, an denen mich fasziniert, dass man aus ihnen eine andere kulinarische Welt schaffen kann, indem man ihnen eine südliche Note verpaßt. Peter Gnaiger von den Salzburger Nachrichten beschreibt die Wandlungsfähigkeit von Schweinen in seinem Artikel über unseren Eat&Meet Schweine-Abend mit Thomas Macho so:

Artikel in den SN zum Thema Schweine.
  

Rohmilchkäse bei Braunegger. Sehr gut: der milde Bergkäse

Käse und PASTA!

Beim Käsestand Baunegger vor der Kollegienkirche kaufen wir uns noch Rohmilchkäse aus Tirol und Vorarlberg, den wir mit Antonios (Alimentari-Stand am Max Reinhardt-Platz) geräucherter Burrata ergänzen. Ein paar Taggiasca-Oliven, getrocknete Tomaten und Blumenzwiebeln in Essig ergeben eine tolle Vorspeise. Und wenn es mal schnell gehen muss, rettet mich oftmals Antonios "Passata di Pomodoro", die nichts braucht als etwas angeschwitze Zwiebel und Knoblauch. Und vielleicht ein paar Blätter Basilikum. Wir könnten auch ein einige Salzkapern dazugeben und die Reste von unseren Sardinen (siehe oben), die sich mit den paar übriggebliebenen Oliven zu einem cremigen Sugo alla Puttanesca zerkochen. Dazu gehört dann kein Parmesan, sondern Antonios Pecorino. Oder wir kaufen uns ein Stück Luganega, der schneckenartig gerollten Wurst, deren Brät es sich mit Chilli und frischem Rosmarin in der Tomatensauce gemütlich macht. Egal, ob mit Gemüse, Fleisch oder Fisch - wir werden ein großartiges Essen auf den Tisch bringen - auch unter der Woche, da gibt es keine Ausrede, weil es Dank Antonios Wundersauce echt schnell geht.

Der Schmäh rennt wie geschmiert: Antonio mit seinem Limonenöl
Frische Erdbeeren im Mai

Würziges Beerenragout

Ohne süßen Abschluß kommt meine Frau nicht aus. Die ersten Erdbeeren sind da, und wir bleiben bei der Einfachheit: Erdbeeren, grüne Pfefferkörner, Zucker, Zitronenmelisse aus dem Garten und ein Klacks Mascarpone. Wenn Sie einen wirklich guten Balsamico haben, 16 Jahre alt und so, dann träufeln Sie ihn darüber (Empfehlung: Pecoraro in Klosterneuburg, umwerfende Qualität aus Grünem Veltliner!).

Im Sommer kommen die Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren (zu denen man im Lungau Schwoschzbee, also Scharzbeeren sagt)! Dann lassen wir Zucker hellbraun werden, geben die Beeren und vielleicht ein paar entsteinte Kirschen dazu, flambieren mit einem feinen Schnaps, Himbeergeist zum Beispiel oder Weinbrand oder was zur Hand ist, und lassen das Ganze mit Pimentpfeffer und - Achtung! - Macisblüte leise einköcheln. Nicht zulange, man sollte noch die Konsistenz der Beeren spüren. Zu einer Panna Cotta, einer Bayrischen Crème oder einer Griesflammerie ist dieses Ragout ein Gedicht!

Da unsere Taschen gut gefüllt sich, belohnen wir uns nun mit einem gepflegten Bier oder einem Glas Prosecco, am besten in der Blauen Gans, wo man - GEHEIMTIPP - an der Reception die Einkäufe solange versperren kann, bis man wieder ausreichend gestärkt ist, um sie nach Hause zu tragen. 

Es gibt unter unseren Gästen aber auch solche, die eher der Kür im Gastgarten zugeneigt sind als der  Pflicht des Einkaufens. Ich habe von so manchem gehört (ich muss zugeben, dass es sich meistens um Männer handelt), der mit einem langen Einkaufszettel statt vollen Taschen nach Hause kam.

Der Markt ist Spiegel des Lebens. Ein Stück Alltagskultur, das wir uns bewahren sollten.

AG

Lesen Sie auch den Artikel über die Märkte der Altstadt in unsrem GÄNSEHAUT-MAGAZIN.


Das haben wir uns verdient! Ein Hoch auf uns!

Relaxte Outdoor-Stimmung in unserem Gastgarten