Martini Blù in der Blauen Gans

Text: Andreas Gfrerer 
Fotos: Marco Riebler

 
Dass die höchsten Feiertage in einem Gasthaus, das seit über 400 Jahren "Blaue Gans" heißt, nicht den Vorgaben des Kirchenjahres folgen, sondern am 11.11. rund um den Martinstag angesiedelt sind, liegt auf der Hand. Nicht selbstverständlich ist allerdings, dass der Küchenchef besagten Hauses selbst Martin heißt; ein Hinweis darauf, dass er einfach gut zu uns paßt.


Den Beweis, dass er jeden Tag das Wesen der Blauen Gans in seine Kreationen einfließen läßt, muss er nicht antreten: "schlichtweg Qualität, überzeugende Einfachheit", so beschreibt er selbst seinen Kochstil. Für unser Martini Blù Menü spielt er mit allen Teilen der Gans, wie er das mit anderen Tieren auch schon seit der Zeit gerne macht, als noch nicht alle von "Nose to Tail" sprachen. 




Unser Martini-Blù Menu beginnt er mit einer Jausenwurst der Extraklasse: Ganslsalami, selbst hergestellt und  mit Stopfleber gefüllt, servieren wir zusammen mit Zwiebelconfit zu einem Martini-Cocktail aus Vodka, Martini und Gurke. 



Ausschließlich frische Gänseleber kommt für die Gebrannte Crème zum Einsatz. Mit eingelegtem Kürbis ist sie eine zart-flaumiger Auftakt. 



Aus den vielen Karkassen der Gänse wird nochmals ein Ganslfond gekocht, der die Basis für eine Gansleinmachsuppe ist. Martin hat das traditionell etwas üppige Rezept leichter gemacht. Die Suppe wird mit Weinbrand und Kräutern aus unserem Kräutergarten abgeschmeckt. In unserer Manufaktur wird derzeit gerade die Einlage hergestellt: Ravioli mit einer Fülle aus geschmorten Gänseherzen. 
 


Die Hauptspeise und somit das Herzstück ist die klassisch gebratene Weidegans. Nicht mehr als 4 kg dürfen unsere Gänse wiegen, und wie er es bei jeder Portion hinkriegt, dass Schenkerl und Brust beide auf den Punkt gebraten sind, darf Martins Geheimnis bleiben. Blaukraut, Semmelknödel, handgerührte Preiselbeeren sind die klassischen Begleiter, und weil nicht nur das Leben oft bitter-süß ist, sondern auch so eine schöne Geschmacksvariante darstellt, servieren wir dazu kandierte Grapefruit. 

Als Dessert gibt es ein Schoko-Nuss-Soufflé mit politisch unkorrektem Namen. 

Damit sich der Magen leichter tut, ist ein Digestif angezeigt. Wir schlagen vor, den Weg der Klassik zu verlassen und es mit Mexico zu versuchen: Tequila "Padre Azul", der Brand von der Blauen Agave, in Spitzenqualität: holzfassgereift mit wunderbaren Karamelltönen und würzigen Noten nach Zimt und Nelke ist er ein ungewöhnlich passender Abschluß. 

Wir ersuchen um Reservierung.
+43 662 84 24 91 - 54



MARTINI BLÚ
9., 10. und 11. November

Menu "Martini Blù": 

Hausgemachte Ganslsalami mit Zwiebelconfit
Gebrannte Crème von der Gänseleber mit Kürbis
Gansleinmachsuppe mit Weinbrand und Gänseherz-Ravioli
Gebratene Weidegans "klassisch" mit Semmelknödel, Blaukraut, handgerührten Preiselbeeren und kandierter Grapefruit
Schoko-Nuss-Soufflè 

Aperitiv: Maritini-Cocktail mit Gurke
Digestiv: Tequila Padre Azul Anejo

Preis pro Person exklusive Getränke : € 59,-  Gedeck € 3,-