Versteckte Stücke, verlernte Schnitte

Fred Zehetner entstammt einer Fleischhauerdynastie. Der Familientradition folgend wurde er wie sein Bruder auch Fleischhauer, eine Berufswahl, die nicht gerne gesehen wurde, als er später beschloß, Landwirt zu werden. Er, der "Branchenfremde", angewidert vom Tierleid, von der oft mitleidslosen Art, wie manche Bauern ihre Tiere als reine Produktionsmittel sahen, war beseelt von dem Wunsch, alles anders zu machen. Und weil er einer ist, der gerne auch alles so sagt, wie er es sich denkt, sei er bald angeeckt: bei der Landwirtschaftskammer, bei den Nachbarn, bei den Kollegen.

Fred Zehetner

Mit der Schilderung der Erfahrungen, die man bei der Gründung eines Unternehmens im Allgemeinen und eines landwirtschaftlichen Betriebs in der österreichischen Provinz im Besonderen macht, noch dazu, wenn man die eingetretenen Pfade verlassen will, begann der Abend "Cut of the Day" im Rahmen von eat&meet. Der renommierte Food-Journalist Christian Seiler führte in gewohnt eloquenter und leichtfüßiger Weise durch das Gespräch, das bald die Mühsal des unternehmerischen Anfangs verließ und in die Gegenwart wechselte: Heute ist Zehetner Chef der BOA-Ranch., die er gemeinsam mit seiner Frau Daniela bewirtschaftet. Hinter dem Kürzel versteckt sich der wenig bescheidene Anspruch: "Best of Austria". Aber zum Tragen dieses Titels ist er berechtigt, so viele Preise hat er zugesprochen bekommen für seine besondere Art, Rinder zu züchten und aus ihnen Fleisch in hervorragender Qualität zu machen. 



Die rund 600 Angus und Galloway Rinder auf seiner BOA-Farm im niederösterreichischen Wildendürnbach (Weinviertel) werden fast ganzjährig auf der Weide gehalten. Wenn die Zeit gekommen ist, ist es Fred selbst, der am Zaun sitzend solange wartet, bis eines der Tiere sich ihm nähert. "Es kommt immer einer", und Fred ist sich sicher, dass es genau so sein soll: genau dieses Tier soll nun unter seinen Händen sterben. Das ist nichts, was ihm selbst nach so vielen Jahren leicht fällt, das hat nichts Schönes. Er will es nur so ruhig und natürlich wie möglich gestalten. "Nach dem Schuß schauen die anderen kurz auf und grasen dann weiter". Der Tod gehört dazu, aber er hat nicht den Geruch von Adrenalin, auf den die Tiere in herkömmlichen Schlachthöfen so panisch reagieren. Der Tod kommt ohne Stress, in Person dessen, der seinen Tieren Gutes will. Bis zu deren Ende. Und darüber hinaus.  


Die Aorta wird mittels Schnitt mit dem Messer geöffnet, und das Tier in den hauseigenen (!) EU (!)-Schlachthof transportiert, wo es verarbeitet wird. 160 Rinder werden so pro Jahr geschlachtet, und das Fleisch an Kenner und Besseresser verkauft. 

Für unseren Abend haben wir uns ein besonderes Format ausgedacht: Im Stil einer Verkostung haben wir Fleischteile ausgesucht, wie man sie nur selten bekommt und die nur durch das handwerkliche Können sowohl des Fleischermeisters als auch des Küchenmeisters zum Hochgenuß werden. Meistens handelt es sich um Fleischteile, die bei uns für die Wursterzeugung oder für langes Schmoren verwendet wurden. Dass ein Teil des Kavalierspitzes, das Teres Major, nicht nur in Rindsuppe ertränkt gut schmeckt, sondern auch kurz gebraten, und wo das Ding zu finden ist, wie es aussieht, wie man es herauslöst, das alles ist Wissen, das uns Fred in Zusammenarbeit mit unserem Küchenchef Martin Bauernfeind näher gebracht hat. 


Fledermaus. Schulterdeckel, Brust vom Kalb
Marinierte Rinderherzen

Jeder Fleischteil wurde zuerst auf den eigens produzierten Brettern von "Stillsegler" präsentiert, bevor er perfekt gegart auf den Tisch kam. Hier das durchaus anspruchsvolle Programm für diesen Abend: 

Pasta all’Amatriciana mit Guanciale-Speck 
***
Secreto vom Iberico-Schwein
***
Fledermaus + Schulterdeckel vom Milchkalb
Brust vom Galloway-Kalb
*** 
Mariniertes Herz vom Galloway-Rind mit Orangenvinaigrette und Safranzwiebeln
***
Teres major (aus dem Kavalierspitz) vom Galloway Rind, live geschnitten, 
Bürgermeisterstück (Hüferschwanzl) 
***
Flank Steak vom Galloway Rind und Onglet von der alten Milchkuh
***
Flat Iron Steak (Schulterscherzl) von der alten Milchkuh
Kurze Rippe (Short Rib) vom Galloway-Rind  


Es gibt keine Edelteile. Jedes Stück eine Tieres ist es wert, mit Sorgfalt behandelt zu werden. In der Blauen Gans pflegen wir diese Haltung, aus Respekt vor der Schöpfung und vor dem Tod, ohne den es kein Fleisch gibt. Die versteckten Fleischteile wie Flanke (Bavette), Herzzapfen (Onglet), kurze Rippe, oder das Flat Iron Steak usw.  finden sich je nach Verfügbarkeit jeden Tag in unserem Angebot. In Kürze darüber mehr in diesem Magazin.

Weniger Fleisch, dafür besseres: mit dieser flexitarischen Formel ist es okay, Fleisch zu essen, finden wir. Vor allem dann, wenn es von Menschen mit der Haltung eines Fred Zehetner kommt.



Text: ag
Fotos: wildbild