Eine dunkle, schon wieder kalte März-Nacht. Ein Kellergewölbe, dessen Konglomerat-Furchen von Kerzen erleuchtet sind, Gläser und Besteck schimmern im Schein, in einer großen Holzschale glühen golden wunderliche Früchte.
Es ist Halbzeit bei „eat&meet“, dem Kulinarik-Festival in der Salzburger Altstadt, das sich seit nunmehr zehn Jahren der Kunst und Kultur des guten, gemeinsamen Essens widmet. Gastgeber Andreas Gfrerer begrüsst an diesem Abend zum Gänsehaut-Salon im Weinarchiv des arthotel Blaue Gans. Die „Symposanten“ in elegantem Schwarz haben sich zu einem lichten Thema versammelt und werden in den folgenden Stunden ihrer Sehnsucht nach Süden nachgeben und dem Geschmack von Zitrusfrüchten verfallen.
Hans Spatzenegger, Historiker und Haus-Chronist der Blaue Gans, weist sogleich auf den strategischen Standort hin: Das Haus Getreidegasse 41-43 befindet sich auf der ältesten Nord-Süd Verbindung für Reisende, Händler und Waren. So kamen im 15. Jahrhundert Gold, Pelze und Leder nach Venedig und von dort die Früchte des Südens nach Norden: Glas und Bücher, Gewürze, Öl, Südfrüchte.
Die Menüfolge mit Ganslsalami und Rohschinken vom Weideschwein, in Bergamotte eingelegte Schwarzwurzeln, marinierte Cedrat-Zitronen und kandierte Grapefruit aus der hauseigenen Speisenmanufaktur von Küchenchef Martin Bauernfeind und seinem Team lässt in gelungener Symbiose gleich zur Vorspeise Herz und Verstand verschmelzen.
„Unser Herz zeigt nach dem Süden“
schrieb Sigmund Freud von seinen Reisen nach Italien, in die Toskana, nach Rom und Sizilien. Auch bei Professor Dieter Richter ist die Liebe zum Süden womöglich etwas „Frühes“, jedenfalls eine Landschaft, die zu ihm spricht und über welche er forscht und schreibt. Für sein Buch "Der Süden. Geschichte einer Himmelsrichtung" verbindet er die Betrachtungsweisen der Literatur- und Kunstgeschichte, der Ethnologie und der materiellen Geschichtsforschung zu einer vergnüglichen kulturgeschichtlichen Erkundung, aufgrund derer er auch als Ehrenbürger von Amalfi ausgezeichnet wurde. Dort wächst auf den chiazze der steilen Küste seine Lieblingszitrone, die „Sfusato Amalfitano“.
Zitronen werden hier gerne frisch genossen, doch es ist auch die Ursprungsgegend des Limoncello: Amalfi, Capri und Sorrent beanspruchen allesamt für sich die Urheberschaft des köstlichen Likörs. Vielleicht war es auch ganz anders denn Katharina von Medici hatte, als sie 1532 den französischen König Heinrich II heiratete, auch Spezialisten für die Herstellung von Likören im Gefolge. Die Adelsfamilie der Medici prägte jedenfalls nachgewiesen die Verbreitung der Zitrusfrüchte in Kunst und Kultur: 1537 begann Cosimo, Herzog der Toskana, mit der Umgestaltung des Familiensitzes in Castello, in dessen Garten hunderte Zitruspflanzen, darunter auch seltene Sorten aus Asien, den Reichtum und vor allem die edle Abstammung der Medici dekorativ belegen sollten: Zitronen galten als Symbol für die goldenen Äpfel der Hesperiden, die Herakles als elfte seiner Heldentaten von der Meeresenge in Gibraltar mitbrachte. Dort, an den Säulen des Herakles, endete auch lange Zeit das geographische Weltbild der Antike. Die Renaissance war ein goldenes Zeitalter für Zitronen, ausgefallene Sorten wurden gesammelt und gepflegt, und kunstvoll verewigt.
Der Funke dieser Leidenschaft sprang Jahrhunderte später auch auf Michael Ceron über, als er erstmals in der Toskana seine ersten Zitronenbäume einkaufte. Inzwischen ist aus der privaten Sammlung der sprichwörtlich florierende Betrieb geworden: Der Zitrusgarten in Faak am See ist eine Kombination aus botanischem Garten und Bio Betrieb für Zitrusgewächse. Auf 4000 m2 werden rund 280 verschiedene Zitrussorten aus aller Welt sowohl für Topfkulturen als auch ausgepflanzt zur Fruchternte biozertifiziert kultiviert. Das erfordert geduldige Liebe, denn so ein Bäumchen kann bis zu 800 Jahre alt werden, die ersten Blüten knospen oft zögerlich und es dauert ein ganzes Jahr, bis die Frucht alle Energie der Sonne in sich gebündelt hat und gereift ist. Darum gibt es sie auch konserviert, als Eistee, in Marmeladen eingemacht und als Praline von Zotter vollendet. Michael Cerons Favorit: Die Kaiserzitrone, eine Kreuzung aus Zitrone, die Citrus limon, und Pampelmuse, Citrus paradisi.
Der Garten Eden mag für immer verloren sein, aber das Land, wo die Zitronen blühn,
haben die Dozenten des köstlichen Abends gefunden.
Und das Haus, das Haus, das Goethe in der zweiten Strophe des Gedichtes beschwört,
das ist ganz einfach zu finden, nicht nur für die Gäste von eat&meet:
Mitten in der Altstadt von Salzburg gibt es einen Ort voller Inspiration,
jahrhundertelang verwurzelt und mit einem Herz, das nach Süden zeigt: die Blaue Gans.
Fotos: Neumayr Leo
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